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semスキン用のアイコン01 みかんの皮 semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 20日

菓子食べてもコーヒー妄想。

小粒のみかん菓子をいただく。
砂糖漬け、またはシロップ漬けにしてある。口に放り込むと柑橘の香り。
そして、粉砕されたみかんは甘いまま消滅する。

生の柑橘類ではこうならない。
鮮烈に酸味がほとばしるか、酸っぱくて渋くて。

オレンジピールが一例だけど、
砂糖が酸味を和らげる、または丸くおさめる働きをしている。

ここで連想。
あぁ焙煎でも似たようなことがあったっけ。
熱を加えても酸味は変化する。変えたければ変化させればいい。
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by mottano | 2010-02-20 11:04 |  mottano頭の中 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 明日は出張します semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 20日

2/21は町田で「手軽でおいしいコーヒーのいれかた」をテーマに話をします。全5回の3回目です。

   (予定)
    ・コーヒーのいれかた、一般的なコツ、ヒント
    ・粉の大きさが違うとどうなるか?
    ・ペーパードリップ器具(コーノ式またはハリオ式、円錐フィルターを使います)の体験/実習
    ・世界各地のコーヒーを楽しむ

このようなテーマを企画しています。
言葉だけでは伝えきれないことが、目で見ることや体験により身近なものとなります。

 ***
詳細はこちらを参照願います。「よみうりカルチャー町田」
http://www.ybc-machida.com/new/index_syumi_kurasi/detail/0872.html
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by mottano | 2010-02-20 00:27 |  アナウンス・活動報告 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 わくわくする semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 19日

●『コーヒーハンター』川島良彰著 平凡社刊

日本経済新聞の「私の履歴書」を読むと、書き手との年齢差や世代差をいつも感じる。
外国に行くのが冒険だったり、戦乱や病気で生死をさまよったり。
今目の前にこうした類の冒険はない。そして危険が遠い(排除・対策されている)現実。
(種類の違う危機は目の前にあるはずだけど、これは別の話)

これは割と世代の近い著者による、「今も地上のどこかで起こっている」話。
日本にいては体験できない種類のドラマ。特に前半は面白い。
もちろんコーヒーの魅力的な話題も多数あり、読後の一杯はひと味違うかもしれません。
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by mottano | 2010-02-19 13:12 |  本棚 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 酸っぱい話2 semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 19日

個人的な経験をもとにしたメモ

・果物ジュースのようで、それはコーヒーとしか言えない飲み物
  某所の試飲会でのこと。甘味とうま味が一体になった南国のフルーツ。
  それは紙コップの中に見た。誰かに知らせたい、と思った。
  コーヒーにはこんな味があるんだ、と。

・焙煎で変わる
  同じ原料を2回焙煎する。ゴールは同じ所に設定。途中経過を少しアレンジ。
  1回目はグレープフルーツ、2回目はメロンとマンゴーのように。
  こういう違いを知ることで、焙煎機とコーヒー豆は煎り方(のヒント)を教えてくれた。

・時間経過で変わりやすい
  酸味の良いところ、フルーツのような感覚は香り成分と一緒に感じる。
  香りの成分は、焙煎後に放出されるガスと一緒に失われてゆく。
  つまり、ガスを放出し終えたコーヒーには「良いところ」が残らない。
  適切な煎り豆の管理は、良いところを楽しむ時間を延ばしてくれる。

・生豆品質の差が出る
  苦味はほぼすべてのコーヒーに現れる。
  甘味はだいたいのコーヒーに現れる。
  うま味は気の利いたコーヒーに現れる。

  酸味はたいがいのコーヒーに現れる。ただし、
   皮ごとレモンをかじったような酸味は安価なコーヒーに、
   慎ましい訪問者のように姿を消す酸味は普通のコーヒーに、
   心地よさを与える酸味は気の利いたコーヒーにしか現れない。

  (でも、みなそれぞれにおいしいのだ)
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by mottano | 2010-02-19 11:12 |  コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 酸っぱい話 semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 18日

●酸味とは、酸化や腐敗(=劣化)を象徴する味と言われています。
小さなこどもが、梅干しやイチゴを嫌うのはある意味で本能的な対応だといいます。
劣化したものを無警戒に食べていては生存の危機に陥るからです。

ヒトは大人になるにつれ、教育の結果として酸味を認知するのだそうです。
より正確に言えば、酸味のうちでも「おいしさ」を含んでいるものを選別できるようになる。
熟成が進んだチーズやヨーグルト、くさや、なれずしを認知し、
果物の酸味や酢のおいしさを認知するのです。

経験や個人差が酸味にたいする許容度(=ストライクゾーン)に大きく影響します。
好みが割れると言っても良いでしょう。

 ***
コーヒーが持つ味覚のうちにも酸味はあります。
ただし、かなりデリケートな要素で感じ方もさまざまです。

大別すると、劣化したコーヒーの酸味と、快感に結びつく酸味の2種類があります。
なぜか世の中に出回るコーヒーには前者が多く、コーヒーの酸味は嫌われることが多いようです。

上品なコーヒーのもつ酸味とは、例えば未知のフルーツのようであり、
不愉快な酸味は、エグ味を伴っていたり、柑橘類の皮のような渋味にも感じます。
これらが、ほんの少しの違いにより現れ消えるところがコーヒーの面白さです。

原料・加工・保管・いれかたのどこかで、その違いは生まれます。
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by mottano | 2010-02-18 15:49 |  コーヒーの外側から | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 色っぽい話その3 semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 18日

●琥珀色の話:コーヒーは一筋縄の世界じゃない。

ニュークロップ信仰の一方で、古豆信仰というものも存在します。
オールドビーンズなどと銘打っているのがそうです。
コーヒー原料は時間経過で熟成する、というのです。

一般論として言えることですが、コーヒーは農産物としてコメと似ています。
新モノ(新米、新豆)は可能性豊かだったり単純においしかったりします。
そして、時間経過により枯れて(成分が失われて)ゆきます。
古米が新米よりおいしいなんて、あまり耳にしませんね?
ニュークロップ信仰の論拠はここにあります。

 ***
ほとんどのコーヒー生豆は、枯れることで白っぽくなります。
淡白な味わいになるので、軽めのコーヒーを作る時に使うことがあります。
ところが。生豆が琥珀色に変色するものを見ることがあります。
これを焙煎すると、まろやかなコーヒーができます。

コーヒーの栽培や精製は、よく解らないこと(=なぞ)が多いのですが、
コーヒー原料には時間経過で魅力が薄れてゆく(ニュークロップ信仰の)タイプと、
時間経過が味わいに作用する(古豆信仰の)タイプがあると思います。

それぞれにおいしい。これも、コーヒーの多様さのひとつだと思うのです。
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by mottano | 2010-02-18 13:41 |  コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 色っぽい話その2 semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 17日

●みどりの話

コーヒー生豆は、その色合いで生産からの時間経過が推測できます。
新しいものほど緑色が強いです。
生豆販売の業者では、これをひとつの指標としているところもあります。
近年のニュークロップ信仰のもとでは重要なことかも知れません。

一般的な話(すでにマニアックな話題ですが)として言えることですが、
インドネシア産のマンデリンやトラジャは深い緑色をしています。
ただしこれは、生産方法によるものです。

例えば、ネギやアスパラガスは地中においては白っぽいけれども
太陽光線にさらせば緑色になります。用途、目的はそれぞれですが
「どちらもおいしい」のです。
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by mottano | 2010-02-17 12:06 |  コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 色っぽい話 semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 17日

●褐色の話:なぜコーヒーはコーヒー色になるのか、から始まるヒント

コーヒーの原料(生豆)は緑、または明るい黄色です。
生豆に含まれるアミノ酸とショ糖、クロロゲン酸が加熱により変色します。
「アミノ・カルボニル反応」「メイラード反応」といいます。

そして、「カラメル化反応」。
これは糖を加熱した時にできるもので、例えばプリンのカラメルソースは
この反応で色づいています。

これらが、コーヒーの香りの一部を形成するそうです。

 ***
調べている時に見つけたことですが、
「加熱の仕方によって色あいが変わる・変えられる」そうです。

これは面白いと思ったのです。
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by mottano | 2010-02-17 07:26 |  コーヒー焙煎 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 ガラスのメジャーカップ semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 16日

コーヒー抽出のセルフトレーニングや、抽出レシピ開発のときに使います。
量や時間を正確に計りたい時はこれが一番です。

先日紹介の「コーノ式かなざわ珈琲」でも紹介されていましたが、
これを読んだ時は「同じようなことを考える人は他にもいるなぁ」と思ったものです。

PYREXブランドの製品は、目盛りが赤いプリントですが、
無印良品では目盛りを白く印刷しているので、私はこちらを重宝しています。
内部まで手が届くので洗いやすいこともポイントです。
200ccと600ccの2種類を使い分けています。

 *** 念のため ***
抽出時に多少不安定に(遊びが大きい)なります。特に600ccを使う時はご注意を。
また、ハンドルがないために表面が熱くなります。
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by mottano | 2010-02-16 14:23 |  コーヒー器具・道具 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 ほうろうの扱いについて semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 16日

ほうろう製品のドリップポットをよく使っています。
気づいたことをいくつか。

・意外と錆びやすい
今まで複数メーカーの製品を、延べ20個くらい購入して使用したり差し上げたり
してきました。ほうろうは本来錆びにくいことが特徴なのですが、扱い次第のようです。
釉薬(=うわぐすり)のかかっているところは酸化に強いのですが、その下の金属が
錆びに弱いみたいです。恐らく釉薬との相性もあるのでしょう。

道具は使い方次第です。適切に使用して長く大切にしましょう。
原因を探り対処を紹介します。各メーカーの取扱説明書も参照願います。

●傷をつけないように
釉薬の層を破壊しないことで、錆びから守ります。
落下したり、硬いものと接触させたりするのは避けましょう。
使用中の置き場所も、柔らかい布を敷くなど保護すると良いでしょう。

●直火で加熱するとき
ドリップポットは底面が小さいので、ガスコンロで加熱するときは炎が側面に
回りやすいです。ポット内部に水があるところと、水位以上の場所やハンドル部分は
「からだき」のようになるため、ほうろうの表面を傷めるようです。

火力を適切に絞るか、ガスコンロで加熱しないか、電熱式かIH式のヒーターで加熱すると
対処できると思います。

●使い終えたら/乾かすとき
使わない時は乾燥させたほうが望ましいです。仮に表面に微細なひび割れができても、
乾燥した状態であれば、錆の進行を遅らせることはできます。
ポットが湯で暖まっているうちに内部の湯を抜いて、余熱で乾燥させると良いでしょう。
保管の際は開口部を上に向けた方が乾燥しやすくなります。

製造工程上、ほうろう製品は必ず一カ所、釉薬の掛かっていない/極めて薄い箇所が
あります。ここを常時濡らしてしまうと錆びやすいです。

 ***
仕事で出張が多いので、ドリップポットはしばしば運搬していますが、
そういった環境でも何年も壊さずに使い続けることは可能です。
できれば長く大事に使いたいものです。
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by mottano | 2010-02-16 13:53 |  コーヒー器具・道具 | Comments(0)