もっと楽しいコーヒー

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semスキン用のアイコン01 <   2010年 03月 ( 54 )   > この月の画像一覧 semスキン用のアイコン02

  

semスキン用のアイコン01 甘夏みたいなコーヒー semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 31日

●ストライクゾーン(=許容度)の広さが試される

提供を受けたサンプルを試飲しています。
酸味系のグアテマラを2種類。いずれも中煎りで、酸味がキーポイントです。
一方は甘夏を思い出す、苦味を秘めた柑橘系。
もうひとつはやや穏やかな酸味。オレンジジュースの麦茶割り(飲んだことありますか?)を思い出す。

 ***
苦味も酸味も、本能が欲する味覚ではありません。
植物は食害を避けるために、苦味を身につけたと言われます。
劣化は酸化すること、腐敗は酸味を生みます。
ヒトは毒や腐敗を感知して、食べられるものを判別したと言います。
それは、生存のために危険を避ける必要があるからです。

どういうきっかけなのか、ヒトは苦味や酸味の中から妙味を見つけてしまう。
教育または経験で覚える味。ゆえに好みが割れるポイントです。

いつから柑橘が旨いと思えるようになったのだろうか・・・思い出しながらいただきます。
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by mottano | 2010-03-31 10:40 |  コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 ペーパーを較べてみる:3 semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 31日

●測ってわかること、観察して見えてくること

フィルターに残った水の量と、流速の関係がありそうです。
注いだ水200ccのうち3分の2は、最初の13-15秒で抜けています。
次第に流速が緩やかになり、最後のポタポタまで続きます。

器具の形状(穴の大きさ、リブの付け方)だけで水が通過するのではないようです。
水圧(ごく小さなものですが)でペーパーを通過しているようにも見えます。
(水圧がなくても水の方がペーパーの繊維より小さいため、いずれは抜ける)
この、通過しやすさの違いが時間差になると考えます。

 ***
コーヒーのいれかたでは、フィルターに残った湯(コーヒー)は落としきらないと
アナウンスしています。この意味も今回の実験で解明できます。

コーヒーはお茶とちがって最後までエキスが残りません。
また、抽出の終盤は流速が著しく低下します。
特別おいしくないもののために、時間をかけても報われないのです。
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by mottano | 2010-03-31 08:58 |  もっと知りたいコーヒー | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 “極め焼き”とは何か semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 30日

●井の頭線の吊り広告で、しばらく注目しました。

ワンダ ボディショットブラック
http://www.asahiinryo.co.jp/newsrelease/topics/pick_0729.html

説明要約:“目覚めのブラック”『ワンダ ボディショットブラック』は、豆を極限まで深く焼きあげる焙煎“極め焼き”で実現した深いコク、キレのよい後味が特長の、朝や仕事の合間のリフレッシュにぴったりのブラックコーヒーです。

 ***
“極め焼き”とは豆に火がつく寸前まで深く焙煎することだそうですが、
面白い名付け方だと思いました。
実際に「火がつく寸前まで」深く煎るのは、恐怖との戦いです。怖いです。
消火設備が手元にあると言っても、火災をおこしてはいられないです。

また、深煎りがおいしいという伝説は巷にたくさんありますが、程度問題でもあります。
苦味を我慢できるのは、大人の特権みたいなところもありますが、
いつからコーヒーは我慢比べのネタになったのだろうかと思います。

誰か飲んだら感想を伺ってみたいものです。
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by mottano | 2010-03-30 23:02 |  もっと知りたいコーヒー | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 いつもお世話になっています semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 30日

●冗談が大好きな兄貴分

足立区のコーヒー自家焙煎店「はにわ屋」さんからリンクしていただきました。
http://www.k3.dion.ne.jp/~u-takata/index.html

店主は冗談が好きな、真面目な方です。
コーヒーに対しても真面目です。
個人商店の未来と竹ノ塚町おこし運動について、語っていただきました。
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by mottano | 2010-03-30 18:01 | ★リンク | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 ペーパーを較べてみる:2 semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 30日

●水だけの素通しでも、随分違いが表れるものです。

★調査結果(単位:秒)
K社白ペーパー(バージンパルプ) 36
K社茶ペーパー(バージンパルプ) 33
K社コットンペーパー(コットンパルプ・木材パルプ) 44
H社みさらしペーパー(バージンパルプ) 39
NB茶ペーパー(表示なし) 40

コーヒーの粉は、流速を遅らせる働きをします。
また、粉の大きさは流速に影響します。
従って、現実の使用に際しては測定値以上の差が生まれると考えられます。

注:3回、または4回計測したものから平均値。
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by mottano | 2010-03-30 07:24 |  もっと知りたいコーヒー | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 紅茶の話:後日談 semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 29日

●おいしさの話題は知識欲をそそる

『ロンドンでおいしい茶葉と東京でおいしい茶葉は違う』の続き。
もう一歩深い?話題です。

ロンドンは有名な硬水地域とのこと。水道管がカルシウム結晶で塞がることもあるとか。
同じブリテン島でもスコットランドでは軟水が出るらしく、
これが有名なスコッチウィスキーの仕込み水になるという。

はじめの命題は『ロンドンでおいしい茶葉とスコットランドでおいしい茶葉は違う』ともなります。
あるんですよ、スコティッシュブレンドなる紅茶。
軟水向けブレンドの紅茶だそうです。東京の水にも適しているのでしょう。

こういう知恵がつくと、お土産の紅茶を選ぶのも気を遣いますね・・・!
(楽しいか面倒くさいかは、受け取り方次第?)
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by mottano | 2010-03-29 18:03 |  コーヒーの外側から | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 ペーパーを較べてみる semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 29日

●見た目は同じ、実際は・・・?

ペーパードリップ用のペーパー(濾紙)は各社規格が異なります。
同じパッケージの製品でも、予告なしに仕様変更する場合があり、
抽出していてタイミングがズレることから、紙質の変更に気づいたこともあります。
お湯(コーヒー)の通過速度が違うのです。

ペーパー(濾紙)にはさまざまな規格があります。
製紙メーカーの資料を見た経験もありますが、
非常に細かな基準で紙を生産していることがわかります。

以前、セミナーの席上でペーパーの互換性について質問を受けたこともあり、
関心があったので、調べものをしてみました。
興味のある方はキッチンで再現できるように、あえて簡単な方法にしています。

(おことわり)
製品ごとの優劣を論じる目的ではありません。
価格以外の違いを知ることで、ユーザーの参考になればと考えます。

 ***
★やりかた:水を通してみる
コーノ式円錐フィルター(名門2人用)にペーパーをセットして、200ccの水を注ぐ。
ストップウオッチで計時、複数回行い平均値を計算する。
  ・注ぐタイミング、流量は何回かリハーサルを行い、大きくぶれないようにする。
  ・水が抜け終わるタイミングについても、どこで見切るのかを事前に決めておく。
  ・また、ペーパーの折り方などで条件が同じになるように努力する。


★今回の調査対象:
K社白ペーパー(バージンパルプ)
K社茶ペーパー(バージンパルプ)
K社コットンペーパー(コットンパルプ・木材パルプ)
H社みさらしペーパー(バージンパルプ)
NB茶ペーパー(表示なし)

※『みさらし』『無漂白』『茶』の違いは、メーカーの表示に従いました。明示がなければ『茶』です。

結果は後ほど!
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by mottano | 2010-03-29 13:05 |  もっと知りたいコーヒー | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 甘い香りにつられて:開封 semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 29日

●素朴なサントスでした

静かな部屋で封を切ります。「ぷしゅ〜」この音を聞いてみたかった。
ダイヤミルで挽いてみます。コリコリとした手応え。
香りが穏やかです。真空パック製品ですから、これは当然かも。

さっそくペーパードリップしてみます。
ちゃんと膨らみます。なぜなんでしょうねぇ・・特に難しさは感じませんでした。

味わいは・・・ごく基本的なコーヒーの味わいといえます。
程よく枯れた豆の特徴でもある、干し藁のような香りが感じられます。
柔らかな苦味、ごく穏やかな香り。パッケージの説明通りでした。ごちそうさま。
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by mottano | 2010-03-29 10:47 |  もっと知りたいコーヒー | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 紅茶の話をきいた semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 28日

●某所で紅茶のいれかたを伝授してもらう。

技術的には、ほとんどコーヒーと同じだ。
はかること。茶葉の量、抽出量、抽出時間、湯の温度。
これだけ管理すれば、普通においしい紅茶が楽しめる。

面白かったのは、原料の話。
ダージリンは年3回収穫している。季節によって同じ茶園のものでも味わいが異なる。
ダージリンは稀少な銘柄である。しかし地区生産量の数倍の『ダージリン』が出荷されている事実。
*それはブレンドによるもので、聞くとダージリンの割合が10%でも『ダージリン』表示を許されているとか。
(ブ●ーマウンテンみたいだ!)

水の話も面白かった。
水道の水が合理的だという。その土地の水で飲み物をいれよ、と。
そして、『ロンドンでおいしい茶葉と東京でおいしい茶葉は違う』らしい。同じ銘柄でも製法を変えるのだとか。

帰りに紅茶を買って帰った。
さっそく試してみようと思える、よい話だった。
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by mottano | 2010-03-28 22:21 |  コーヒーの外側から | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 コーヒーが苦いのはなぜか semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 28日

●『おいしいコーヒーの経済論』辻村英之著 太田出版刊

コーヒーが苦いのは、おおまかに2つの理由があります。

ひとつは、味覚の話。
焙煎加工によって、苦味成分が形成されます。
また、深煎りの焙煎では豆が炭化へと向かう過程となりますので、
苦味を感じやすくなります。豆を焦がしてしまった場合は明白に感じられます。
苦味はコーヒー本来の味なのかといえば、微妙なところです。

もうひとつは、社会的な話題として。
コーヒー生産国のほとんどは、発展途上国です。
生産者が低賃金で働き安い卸価格でコーヒーを提供してくれるおかげで、
私たちは手軽にコーヒーを楽しむことができます。

 ***
コーヒーに限らず、あらゆる食品や食材には「知られざる」側面があります。
それは知らずに過ごすことができます。知らんぷりすることも可能です。
知ることを他人に強制するつもりはありません。
自分は知るべきだと思いました。仕事として関わっているからです。
(本を読んでわかったつもりになるのも、実にお手軽ですけどね)

こうしたことを踏まえて、それでも「コーヒーは楽しい」と言いたいからです。
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by mottano | 2010-03-28 11:28 |  本棚 | Comments(0)