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semスキン用のアイコン01 豆の保管:9 semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 30日

●こんなん知っててどうする?業務の話題

・真空パック
パッケージ内の気体をほぼゼロに近く保つことで、
微生物の繁殖や酸化の影響を避ける効果があります。このため長期保存に向いています。

ただし、コーヒーの場合「香り」成分は気化しやすいものであること、
コーヒー焙煎で生まれる炭酸ガスに香り成分が含まれること、
真空パッケージするためには、コーヒー豆から炭酸ガスを取り除く必要があること。
これらを考えると、長期保存できるコーヒーの価値とは?と考えてしまうのです。

・ガス置換包装
スナック菓子の袋や、鰹節のパッケージによく見られる包装形態です。
袋を閉じる際に、窒素ガスをパッケージ内に送り込み、酸素を含む気体を追い出します。
瞬時に袋をシールすることで、パッケージ内は無酸素に近い状態となります。
(だから袋が風船みたいに膨れているのです)

これを実現するには、専用の設備と、
ガスを透過しない包材(一見同じような袋でも機能が違います)、
充分なシール機能(袋を溶着・密着させる)が必要です。

 ***
製品を流通に載せるために、こんな工夫があるのです。
ある程度の期間、小売店の棚にとどまれないと在庫管理が煩雑になり、
商品性が下がるのです。賞味期間を長く設定できるから、都合が良くなるのです。
大量生産・大量販売を実現するための、すごい技術があるんですね。
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by mottano | 2010-04-30 13:37 | コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 豆の保管:8 semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 26日

●4つ目の劣化要因、しかし手が届かないもの=酸化の真実

・特に開封後は不可避な「酸化」
物質のほとんどは酸素の影響で劣化します。これを酸化と呼んでいます。
酸化の速度を遅らせることはできますが、影響から完全に逃れることはできません。

コーヒーの場合、酸素濃度1%以上では、ほぼ同じ速度で酸化が進行すると言われます。
通常の大気には18-20%程度の酸素があります。
いちど開封済みの、ある容器内部の酸素を減らす努力をしても、
家庭にある器具や道具で1%以下の濃度を実現するのは困難です。

・抗酸化物質も含むコーヒー
ポリフェノールという抗酸化作用のある成分が、コーヒーに含まれていると言います。
この働きでコーヒー豆の酸化は、比較的ゆっくりと進行するらしいです。

・豆の表面から脂質が表出する
植物はみな脂質を含んでいます。コーヒー豆にも含まれています。
深煎りのコーヒー豆の表面にはテカリのようなものが見られますが、
脂質が表出したものと言われています。

焙煎によって豆の内部にできた炭酸ガスの圧力によって脂質が豆の表面に出ること、
また、焙煎で豆の表面が傷つき、そこから脂質がしみ出すと考えられます。

食用油の管理などで、脂質は酸化しやすいと思われていますが、
ポリフェノールの作用と、炭酸ガスに覆われた状態(=酸素に接していない)のために
コーヒーの酸化はゆっくりと(でも確実に)進んでいると言えます。

 ***
検査による酸化の進行よりも、
味覚で感じとる変化(=変質)のほうが早いと言われます。
そもそもコーヒーの味わいの変化は、とても繊細です。
焙煎直後からのコーヒーを毎日飲み続けると、これは明白にわかることです。

ひとつ言えることですが、嗜好により好みのポイントは異なります。
焙煎直後の味わいを「フレッシュ」と評することもできますし、
逆に「未形成である」と感じることもあります。
また、すっかり落ち着いた状態のコーヒーを好む場合もあります。
これらをブラインドでテストすると、意外な結果が出ることもあり興味深いものがあります。

また世の中に出回っているコーヒーの、量的に大部分のものは「すっかり落ち着いた」ものです。
中には酸化してしまっているものもあるのですが、
経験としてそれがコーヒーの標準であると「教育」されている場合もあるのです。

 *** 結論 ***
酸化を気にするならば、手持ちのストックを減らして短期間に消費することが合理的です。
常に在庫が新鮮であれば、酸化を気にせずに済みます。

※参照「コーヒー検定教本」全日本コーヒー商工組合連合会刊
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by mottano | 2010-04-26 16:37 | コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 大工さんごっこから学ぶ:2 semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 25日

●対象が違うだけで、本当に似ている話

木材は多彩な種類があっていろいろと教えられることが多かったです。
木質の硬軟があり、切断のしやすさ、ネジの打ちやすさ、割れやすさ、
下穴あけの見切り方まで違います。それぞれの性質が解ってくると、
何かを作る時の最善または最短の解答がひらめくのだと思います。

さらに面白かったのは、合板。
単板より強度が高いことは知っていましたが、
集成材のような合板だと『場所によって堅さが違う』ことに気づきました。まぁ当然なのですが。

知れば知るほどに深いのです。
まったくコーヒーと一緒。
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by mottano | 2010-04-25 20:07 | コーヒーの外側から | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 大工さんごっこから学ぶ semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 24日

●ものごとにはコツがある

最近私用にて木工・金属加工の作業をしています。
ちょろっと経験するだけでは解りにくい、小さなコツの存在を感じます。

寸法の測り方。ネジの選択・打ち方、工具の選択・扱いetc.

これらを知らなくても作業はできますが、仕上がりや能率が大きく違います。
・・・あ、これってコーヒーと一緒。
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by mottano | 2010-04-24 12:03 | コーヒーの外側から | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 一緒に同じものを飲もう semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 23日

●「同じポットのコーヒーを飲んだ仲」にできること

文字で味わいの話をする、これは必要に迫られてしていることです。
味わいは文字や画像で表現しにくい性質があります。数値化しても限界はあります。

mottanoの考え方は経験+実証+書物などを調べたことによるものですが、
よりコーヒーを楽しめるなら修正も変更もアリです。
常に新しいものを求めています。より向上しようと思っています。

 ***
おなじポットのコーヒーを飲むというのは、
経験として大事です。真面目に(というか誠実に)話をするならば、
同じコーヒーを飲みながら話したい。

すると、味わいに関する物差しがお互いにわかってきます。
話が通じやすくなるのです。

だから、一緒に飲もう。
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by mottano | 2010-04-23 10:21 | アナウンス・活動報告 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 豆の保管:7 semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 22日

●劣化要因は主に4つ、うち3つを対象に考える

1:温度/低いほど良い
保管温度が10度上がると劣化速度が2倍になると言います。
例えば、室温保管でも10℃の場合と30℃では、4倍の速度差になります。
このことからも、冷所に保管することは効果的です。

・ただし、吸湿しやすくなる
冷蔵庫から飲み物を取り出すと、すぐに結露します。
コーヒー豆を冷たい所からすぐに取り出すと、同じことが起こります。
せっかく乾燥状態を保っていても、ここでシケてしまいます。

パッケージのまま、常温に戻してからの使用がお勧めです。

・さらに細かく
冷たいコーヒー豆をすぐに抽出に使用した場合は、抽出温度も影響を受けます。
(=粉の温度が影響して、湯が冷めやすくなる=味わいに影響する)
この点からも常温に戻して使用する意味があります。

2:湿度/低くなるほどよい
単純に、乾燥状態を保つことは良い条件です。
具体例としては、海苔の保管を参考にすると良いでしょう。

3:光/割と簡単、暗所を選ぶだけ
これも食品全般に共通することですが、直射日光はもっとも劣化を進めます。
電灯光でも、蛍光灯のあかり(紫外線を含む)は劣化に関係すると言われています。
室内保管の場合でも、戸棚の中などを選ぶことで条件が改善できます。

 ***
もうひとつは「酸化」です。これは次回に。
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by mottano | 2010-04-22 09:28 | コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 コーヒーのブレンド考:11 semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 21日

●仮面ライダーWの続き

調べもの中に新たな発見。ブレンドがらみの話題をいくつか。

5・ジョーカーという汎用性のある存在
基本形に使われるのが「ジョーカー」メモリで、
もうひとつの属性を強化する働きがあるのだそうです。
これをコーヒーで例えれば、基本的なうま味や香りを持った「ブレンドベース」です。

ごくシンプルに考えれば、ブレンドベース×ソリストの組み合わせで、
いくつかのブレンドは構成できるでしょう。

 ***
主役以外もブレンドに絡んでいるのです

6・アクセルという付加要素
この手のドラマは無制限に能力が進化してゆくのがお決まりなんでしょうか?
(そういえばドラゴンボールや北斗の拳もそうだった・・・!)
敵の怪人たちが強力になると、助っ人キャラが登場、「仮面ライダーアクセル」。
これがWと協力、コンビ技を決めてピンチを切り抜けます。

つまりは50:50のブレンドに第3の要素を付加しているのですね。
反則なくらいに主役は強いわけです。

7・敵役も強くないと面白くない、だから?
物語はぼちぼち佳境なんでしょうか、現在進行中の話では「ウェザー」という
怪人が猛威を振るっています。気象条件という複数の属性をもっているとかで、
主役サイドから見ても手強い敵役のようです。

これは先に例示した、複数の要素を持ったブレンドと考えられるでしょう。
複雑さがあるほうが、味わい深いと考えられる一例です。

 ***
身近なところにブレンド(のヒント)はある、そういう証明にはなるかと思います。
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by mottano | 2010-04-21 09:08 | mottano頭の中 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 コーヒーのブレンド考:10 semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 20日

●『仮面ライダーW』はシンプルな形式のブレンドである

たまには(?)現在進行形の話題から。
http://www.tv-asahi.co.jp/double/
http://ja.wikipedia.org/wiki/仮面ライダーW
個人的な仮面ライダー体験は『V3』あたりですけど・・・ま、いっか。

『W』は主人公が2人ひと組で、一緒に変身するという面倒なしかけになっています。
これを、コーヒーのブレンドとからめて考えてみます。

 ***
1・50対50、シンプルなブレンドの形
等しい分量で配合する、これはブレンドの基本形と言って良いと思います。
ふたつの要素の強弱など、基本的な情報が得られます。

2・配合割合のテストに使われる
とりあえずのお試しブレンド、見当がつかない時は等分のブレンドから始めます。
単品の味わいと比較して、分量を調整するモデルに使えます。

3・属性がある
『仮面ライダーW』は今どきの話らしく、USBメモリのような道具で変身します。
これには「大地の記憶」なる属性がプログラムされているとかで、
まさに農産物を彷彿とさせるわけです。

4・相性がある/合わない組み合わせも
主人公は不公平にも、複数のメモリを使い分けたり交換することができます。
戦う相手に合わせて自らの属性を変えることができる。だから強いのですね。

よくできていると思ったのは、メモリの組み合わせには相乗効果があるパターン、
効果が薄いパターンがあり、つぶしの利くパターンが基本形になっていること。
コーヒーのブレンドにも、そっくり当てはまる話題です。
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by mottano | 2010-04-20 12:24 | mottano頭の中 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 コーヒーのブレンド考:9 semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 19日

●ここまでのまとめ:ソリストのためのブレンド類型

ブレンド形態のひとつとして、いくつか例示してみました。
まず、わかりやすい形としての「ソリスト」という考え方です。

柱、キーアイテム、マストアイテム、司令塔・・・表現はともかく、
重要かつ個性あるキャラクターを活かしたブレンド構成であること。

核となるアイテムがなんと言っても大事であること。
他のアイテムとの力関係で充実したブレンドになりうること。
他のアイテムが力不足、または非力な場合も現実には多く存在すること。

派生系として、ソリストが複数のパターンもアリです。

核となるアイテムが、著しく偏った特徴を持っている場合には、
ブレンドする相方の存在感、重要度は高まること。
むしろ「著しく偏った」個性を活かすための技術・知恵として、
ソリスト型はより有効なのではないでしょうか。
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by mottano | 2010-04-19 08:23 | mottano頭の中 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 報告:よみうりカルチャー町田 semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 18日

●第2期「手軽でおいしいコーヒーのいれ方:2回目」

    デモンストレーション1:味わいの違いを較べてみよう・ケニアとコロンビア
    デモンストレーション2:味わいの違いを較べてみよう・いれかたを変えてみる
    受講者による実習
    今回の教材コーヒー:『ケニア&コロンビア』
    今日のお楽しみ企画:『実践ドリル』のレポート、揚げコーヒーの試飲
    今回のコーヒーの友達:ハニーヌガー

 ***
今日も深く濃く。コーヒーはさっぱりと。
次回はマンデリンを予定しています。5/16(sun)です。
またたのしい時間にしましょう。
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by mottano | 2010-04-18 20:14 | アナウンス・活動報告 | Comments(0)