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semスキン用のアイコン01 カリタでおいしくいれる:1 semスキン用のアイコン02

  

2010年 05月 31日

●メリタ製品を日本市場向けにアレンジしたともいわれるが、さて・・

今度はカリタの102(102D)を試してみます。
カタログ(2009.8〜版)を参照すると、
「中挽きの粉でコクのある、まろやかな味をお楽しみください」とあります。

メリタ製品との比較では、「3つ穴」であること。
「雑味が出る前に、美味しさだけをドリップするのが特徴です」とのこと。
ドリッパー内側のリブ(縦方向のスジ)が比較的長く、
抽出したコーヒーが短時間に流れやすいことです。

先のメリタと同じ手順で体験してみます。

 ***
・抽出量は500ml(カタログでは@120mlとしていますが、計測の都合上)
・湯を注ぐ量は650ml(メリタより粉が多い分だけ調整)
・使用するペーパーは純正品102を使用する
・抽出1回分の粉の量は35g(公称@10gの計量カップで4杯、3人分以上なら少し少なめに加減せよとのこと)
・抽出時間は3分以内を目安として、各回計測
・蒸らし(35秒:30-40秒と指定があるため)
・湯を注ぐ回数は5回、約20秒間隔で注ぐ(5回目の注湯は蒸らしの起点より約2分後となる)

 ***
メリタより粉の量が多いので、歩留まりは余裕があります。
一方、ドリッパーの構造がどれだけ(湯が)抜けやすく影響するのか?
これくらいガチガチに規格化したら、安定するんじゃないかな・・・?
こんな予測のもとで始めます。
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by mottano | 2010-05-31 08:34 | コーヒー器具・道具 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 報告:よみうりカルチャー町田 semスキン用のアイコン02

  

2010年 05月 30日

●第2期「手軽でおいしいコーヒーのいれ方:4回目」

今日も頑張ってコーヒーをたくさん飲みました。(全部飲まなくていいですよ)

    デモンストレーション1:マンデリンを楽しむ
    デモンストレーション2:味わいの違いを較べてみよう・マンデリンのブレンド
    受講者による実習
    今回の教材コーヒー:『ウルトラマンデリン』
    今日のお楽しみ企画:『かんたんドリップ』を使って「はかる」を知る
    今回のコーヒーの友達:博多銘菓「鶴の子」

 ***
次回は時事ネタな豆を予定しています。6/6(sun)です。
またたのしい時間にしましょう。
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by mottano | 2010-05-30 20:52 | アナウンス・活動報告 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 味覚は鍛えられる semスキン用のアイコン02

  

2010年 05月 30日

●食生活でも年齢でも変わる味覚

毎日の習慣が基準となること、これは事実です。
甘味や塩味に対する感受性、素材の香りなどの情報は経験数がモノを言います。
いつもの食事が基準となり、判断の軸となることは間違いないと言えます。

慣れない味わいには抵抗を感じるものです。
また、酸い/苦いは社会経験で学習する味わい、
これらが苦手でもおかしくはないことです。

・「味覚は3才までで決まる」「ジャンクフードが味覚を破壊する」
一方これらは一種の脅し、他人を支配するためのマジックワードに過ぎないと思います。
仮に正しいとしても、過去は変えられないから意味がないことです。
ゆえにこういう言説には耳を傾けてはいけないのです。

 ***
・必要なら「今から」鍛えれば良い、それだけのこと
より微妙で繊細な味覚が必要になったら、今からでも食生活を変えれば変わります。
ごく簡単に、薄味にシフトすれば感度は上がります。

味覚に対する意識を変えるだけでも、感じ方には変化が生まれます。
また、味覚障害が考えられる場合でも栄養バランスの改善により回復する場合があります。
(一般に、多様な食品を摂取することでバランスは改善に向かいます)
ストレスまたは疲労が原因なら、休養するだけでも効果は期待できます。

 ***
味覚を鍛えたり改善することはできます。
ただし急激な変化はストレスのもとになるのでお勧めできません。
焦らず時間をかけることです。

短時間に覚えたものは短時間に忘れることができます。
長期間かけて覚えたことは、なかなか忘れないものです。
不器用な人ほど、これを励みにして欲しいと思います。
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by mottano | 2010-05-30 08:16 | mottano頭の中 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 コーヒーが楽しいと思う時 semスキン用のアイコン02

  

2010年 05月 29日

●予測を超えた所にある、面白さ

コーヒーの焙煎は、緊張を伴いますが実に楽しいことでもあります。
火気や動力を扱うため、慣れていても事故の危険が目の前にあること。
慣れれば慣れるほどに怖いものです。
焙煎の教室を手伝っていた頃、何度か冷や汗をかいたことを思い出します。

コーヒーの多様さを実感できる時(のひとつ)が、焙煎の時間ではないかと思います。
まず原料が加熱によってドラマチックに変化する、これだけでも興味深いものです。
そして同じ銘柄の原料でも、環境の違いや原料ロットの違いで手応えは変わります。
欲張って「ちょこっと調整してみよう」などと思ったら、ドツボにはまってみたり。
何かを知ることは面白く、知れば知るほどに面白みは深まるのです。

最近は大抵のことには驚かなくなりましたが、
予測以上に素晴らしい仕上がりになったとき(たまにそうでない時も)のよろこびは、
すぐに誰かに知らせたくなるものです。

試飲の時が楽しみでたまらなくなります。
誰かの「これ、おいしい!」は、生きるよろこびと言っては大げさでしょうか。

 ***
いつかこんな面白さを、直にお伝えしたいと思っています。
コーヒー焙煎の面白さを知って欲しい。
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by mottano | 2010-05-29 10:50 | mottano頭の中 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 予告:明日の講座 semスキン用のアイコン02

  

2010年 05月 29日

●5/30は町田で「手軽でおいしいコーヒーのいれかた」全6回の4回目です。

   (予定)
   ・タイプの違うコーヒーを楽しむ:ブレンド&ストレートの対比
   ・器具の扱い、ポイントの復習
   ・ペーパードリップ器具(コーノ式円錐フィルターを使います)の体験/実習
    など

さまざまなコーヒーの楽しみに案内します。
テーマは「ポイントを押さえて楽しいコーヒー」「ごちそうさまがうれしいコーヒー」。
手軽な手法でおいしく楽しく、それが今回の目的です。

 ***
詳細はこちらを参照ねがいます。
「よみうりカルチャー町田」
http://www.ybc-machida.com/new/index_syumi_kurasi/detail/0872.html
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by mottano | 2010-05-29 08:43 | アナウンス・活動報告 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 あなたの味覚を信じる semスキン用のアイコン02

  

2010年 05月 28日

●他者に惑わされずに生きるための知恵として

体験主義とでも言えばよいのだろうか、
何かを判断するのに大事なのは、「自分がそれをどう感じたのか」です。
コーヒーについてもあてはまります。

 ***
・直感は大事であること
特に危険に関することでは顕著ですが、考えるより感じることが優先する場合があります。
味覚に関して、現代では言葉で表現することが多くなりましたが、
それでも言葉以前のもの=感覚=はあると思っています。

・情報や暗示に弱いことは仕方ない
社会生活を円滑に行うためには、他人の話を良く聞くことは大事です。
一方で、人の話を聞きすぎることにより「余計な情報」「間違い・他人の思い込み」の影響、
さらには「バイアスのかかった情報」「暗示や誘導」にとらわれる危険もあります。
いい人でいることは大変です。

・いかに先入観をなくすか
いちばん手っ取り早いのは「情報を受け取らないこと」、
人の話を聞かないことなのですが、これはやりすぎない程度にしましょう。
何はともあれ試してみる、そういう指針をもつことが大事です。

 ***
・ブラインドでのテストを重視する意味
ここでようやくコーヒーの話題。
コーヒーのテストを(なるべく客観的に)したいならば、
極力文字や言葉の情報を遮断した状態で臨むべきです。

先入観を排除するとどれだけ公平な判断につながるのか、ご自身でテストしてみると面白いです。
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by mottano | 2010-05-28 08:53 | mottano頭の中 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 レポート:ケニアブレンド semスキン用のアイコン02

  

2010年 05月 27日

●ケニアのストレートと比較するためのモデル

コロンビアを主体に、ケニア、ブラジルのブレンド。
さっぱり味を基本、でも淡白なだけでは終わらない。

 ***
単品のケニアと飲み比べをすることで、ブレンドの効果を体験することが目的です。
個人的には、潮汁のようにしたかった・・・

先の「アイスコーヒーブレンド」との比較では、
ブラジルベース対コロンビアベース(水洗/非水洗)の対比もできます。
アイスコーヒーブレンドがホットでも楽しめるように、
ケニアブレンドをアイス仕立てで楽しむこともできます。

 ***
世の中に広く出回っているアイスコーヒーは苦味一辺倒なものが大半ですが、
フレッシュなコーヒーであれば、さまざまな味わいが「冷製」でも楽しめること、
そもそもコーヒーはいれたての状態に華があることを知って欲しいものです。
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by mottano | 2010-05-27 08:55 | 焙煎豆レポート | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 餃子で体験:うまみ相乗効果 semスキン用のアイコン02

  

2010年 05月 26日

●遊びや楽しみの中で実践する

先日、餃子をつくってみました。
気軽な楽しみの中にアイデアを織り交ぜての実践は、リフレッシュにも最適です。

意識したことは2点。

1:うまみ相乗効果 具材に昆布、貝柱、椎茸を使ってみる
2:味わいの対比  肉餃子の他に、野菜や薬味中心のタネを用意する

 ***
好評をいただき、たのしいひとときを過ごしました。
「ごちそうさま」を聞くのは素朴な喜びです。
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by mottano | 2010-05-26 19:08 | コーヒーの外側から | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 レポート:ケニア semスキン用のアイコン02

  

2010年 05月 26日

●ケニアAA

きれいなのどごし、やや淡白な味わい。
さっぱりと楽しむには都合の良いコーヒーでした。
こういう原料で「パワフルなケニア」を造ろうとしてもあまり報われないような気がします。
事前の情報を基に、さっぱり仕上げて良かったです。

(追記)・・・と思っていたら、いつもより時間をかけて厚みが出てきました。

 ***
AA(だぶるえー)は原料豆の大きさを表す記号です。
簡単に言えば大粒豆。順にAB、B・・・と小さくなります。

味わいに関しては、大きさとは無関係です。
たまたま今回のロットは淡白なものでしたが、そうではないケニアもあります。
(前回のPBがパワフルだったように)

向こう数年のあいだコロンビア産の原料が品薄傾向になる見通しがあり、
これに替わる産地としてケニアが注目されているとの情報があります。
今回のケニアAAを体験すれば、それ(代わりになりうる)が良く理解できます。

 ***
書物に書かれていることが事実であっても、それはほんの一面です。
コーヒーも例に漏れず、現実は複雑で多様なありさまです。
体験を通してそれを知るのは面白いことだと思います。
そして、自分が面白いと思ったことを他人に伝えれば面白がってもらえると思っています。
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by mottano | 2010-05-26 07:54 | 焙煎豆レポート | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 変人求む、否、変豆求む semスキン用のアイコン02

  

2010年 05月 25日

●「これってコーヒーなの?」という価値

おいしくないものが面白くておいしくなるという、ややこしい話です。

・生豆が匂う
何やら香を焚いているのではないか?そんな香りがする原料を見ることがあります。
これがくせ者の第一印象です。
試しにストレートで焙煎すると、複雑とか個性的という言葉自体が陳腐に響く味わいです。

・ブレンドにおけるスパイス的な役割
こうした原料は気配が分かるかどうか、くらいの混ぜ方でちょうどいいです。
クセの強いものは目立つと途端に、支持率が急落します。
デメリットとしては、(使用量が少なすぎて)原料構成に名前を挙げられないことかも

・長期保管して「円くなる」のがこのタイプ
ストレートで扱う場合は、しばらく放置しておきます。
経験から言えば、ひと夏越して、通常の種類なら枯れ始める頃合いが飲み頃です。

コーヒーは一筋縄じゃないと思うのは、
枯れ始めて生豆の色が白っぽくなるはずの時期に、飴色になったりするものがあること。
こうした発見をするたびに、カフェインとは別の興奮があるのです。

 ***
「旨いまずいはさておき、角のあるどぎつい味のコーヒーがいい」
『珈琲辛口談義』関口一郎著、いなほ書房・p.75

先人は親切にヒントを提供しているのです。
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by mottano | 2010-05-25 06:51 | コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)