もっと楽しいコーヒー

mottano.exblog.jp

ブログトップ

semスキン用のアイコン01 <   2010年 06月 ( 37 )   > この月の画像一覧 semスキン用のアイコン02

  

semスキン用のアイコン01 レポート:タンザニア semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 30日

●AA++ウンゴロゴロ

タンザニア産コーヒー(キリマンジャロ)の格付けはサイズ別の表記(AAは大粒豆の部類)です。
これとは別にカップテストを行い、特に優れたものに+、++の記号をつけています。
産地の基準では「そこそこ出来のいい豆」といったところでしょうか。

 ***
ウンゴロゴロとは奇妙な名前ですが、タンザニア北部にそのような地域名があるようです。
香り高く、力強いコーヒーでしたが、自分の試飲用の豆まで提供するほど人気でした。
(自分のためにも)また扱ってみたいと思います。
[PR]

by mottano | 2010-06-30 07:13 |  焙煎豆レポート | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 レポート:梅雨晴れブレンド semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 29日

●ブラジル・コロンビア・グアテマラ・マンデリンのブレンド

アイスコーヒーにも使えるようなブレンドを構想。
気持ち深煎り。香り高く、飲みごたえのあるブレンドとなりました。

全体のボリューム調整にはマンデリンの良さげなやつが有効かと思います。
先にストレートで確認したウルトラマンデリンは期待通りでした。
個人的にはカフェオレでおいしかったです。
[PR]

by mottano | 2010-06-29 06:44 |  焙煎豆レポート | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 焙煎のヒントは乾燥:2 semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 28日

●エアコンの除湿暖房って、条件によっては加湿しているそうです。

これは今どきのエアコンの盲点らしいのですが、
省エネルギーをうたっているにも関わらず、
設定によってはべらぼうにエネルギーを消費しているらしいです。

気温により飽和水蒸気量が変わることがヒントです。

 ***
・温度より湿度に注目(相対湿度)
 なぜフリーズドライができるのか?
 または、冷蔵庫がどれだけ湿度の高い環境か?
 なぜ冷凍庫に霜がつきやすいのか?なのです。

・冷風でも乾燥できること(寒干し、一夜干し)
 魚の干物、しいたけ、凍り豆腐の例でもわかることですが、
 温度が低くても水分は減らすことができます。
 それは「通過する空気が乾燥しているから」です。

・通風/排気がポイント(飽和水蒸気量)
 湿度100%の気体には乾燥させるチカラがないこと。
 梅雨時は気温がそこそこ高くなりますが、湿度のせいで洗濯物が乾かないのです。

 ***
ではどうすればコーヒー焙煎に応用できるのか?
焙煎を安定させるコツも、品質を向上するコツも見つかりますよ。
[PR]

by mottano | 2010-06-28 07:15 |  コーヒー焙煎 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 報告:アイスコーヒーの公開講座 semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 27日

●今日の公開講座『香りが、断然うまい!これだ!アイスコーヒーの作り方』

蒸し暑く雨のぱらつく天気でしたが、これこそアイスコーヒーの出番です。
速攻で香りの楽しめるアイスコーヒーで癒しのひとときを!

    おはなし:シンプルなコツの話、器具のこと、コーヒー豆のこと、それらを支える知恵
    たしかめよう1:4分間抽出してみる
    たしかめよう2:香りを較べてみよう・水だしコーヒー
    受講者による実習
    今回の教材コーヒー:『梅雨晴れブレンド』
    今回のコーヒーの友達:『シュガーバターサンドの木』

話があちこち脱線して自分でも予定外の展開となりました。
コーヒーのしくみはシンプルなので、お楽しみいただけたかと思います。

 ***
来週からは定期講座開講です。 初回は7/4(sun)1500-1630です。
新受講者まだまだ募集中です。

※お問い合わせ/申込先『よみうりカルチャー町田』
東京都町田市森野1-37-1 POPビル7階
TEL 042-722-4030 FAX 042-723-0996

またたのしい時間にしましょう。
[PR]

by mottano | 2010-06-27 21:13 |  アナウンス・活動報告 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 すぐに役立つ、ずっと使える semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 26日

●いつも考えていること

『〜すぐに役立つ、ずっと使える〜おいしいコーヒーのいれ方』準備中

 ***
一日を元気に過ごすための、気持ちよいスタートのために。
気分転換や休憩のための、さわやかなひとときのために。
疲れて家に帰ってくる時の、リフレッシュのために。

コーヒーの楽しみはもっと活用されてもいいのではと思います。

そして、コーヒーのおいしさ、味わいはほんのひと工夫で変わります。
しくみを知ることで、個人の嗜好に合わせたコーヒーを楽しむことができます。
それはわずかな時間と手間でできることです。

手軽で楽しみのあるコーヒーを、
もっとたくさんの人のものに。毎日の楽しみに。

こうした願いを保ちながら、
講座のコンテンツは日々改訂されています。
[PR]

by mottano | 2010-06-26 08:59 |  アナウンス・活動報告 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 焙煎のヒントは乾燥:1 semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 25日

●コーヒー焙煎のカギは水分量にある、という説を元に

目に見えない水の話題です。

コーヒー煎り豆の品質は、製品によりまちまちであることが知られています。
また同じ設備で焙煎したコーヒーでも、
処理方法の違いで味わいや日持ちに差が出ることが経験により判ります。
これらを左右する要素(のひとつ)が、煎り豆に残る水分量であると言われています。

生豆に含まれる水分量は新豆で12〜13%、
保管が長期に渡ることで徐々に減って9〜10%程度になると言われています。
これが焙煎を経て1〜3%へと減少するそうです。
この数値は、海苔とほぼ同じ水準です。
コーヒー豆を乾物のように扱う意味がご理解いただけるかと思います。

 ***
コーヒー煎り豆と水分の関係で解っていることとしては、次の通りです。
  ・煎り豆の水分量が少ないほど、保管による劣化が小さい=長持ちする
  (吸湿させることが劣化につながる)
  ・加工と保管の段階で水分と劣化が関連していること(ここがポイントです)

そこで、他の食品乾燥の技術を知ることがヒントに繋がるのではと思いました。
これらはあくまでもヒントであり焙煎技術には直結しませんが、役立つことと思います。

なお個人的な感想として、
いままで言葉以前のイメージでしか捉えていなかった問題が、
これらの知識で確かめられたことを付け加えます。

 ***
参考『食品と乾燥 (光琳選書 8) 』久保田 昌治、佐野 洋 、石谷 孝佑 著 光琳刊
[PR]

by mottano | 2010-06-25 07:16 |  コーヒー焙煎 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 缶コーヒーに学ぶ:番外 semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 24日

●これってネタバレ・・・!

おまけです。ここまで公開すると仁義なき戦いを思うのですが、これも一面です。

・無香料
製品表示を読めば、どんな原料で作られているのかを知ることができます。
缶コーヒーの多くに香料が添加されていることは事実です。

コーヒーの魅力のひとつが香りであること。
そしてコーヒーの香りはとても繊細であること。
そもそも香り成分は揮発性なので失われやすいこと。

ホテルの朝食風景で、コーヒーを保温するためにホットプレート(のようなもの)に
ガラス容器ごと載せているのを見たことがあると思います。
あれは次々に中身が消費されることが前提となっています。
保温状態では30分も経過すると、香りがすっかり失われてしまうからです。

ということから考えると、
コーヒーの香りを缶に封じ込めて、長期間保存する技術は素晴らしいものです。
ましてミルク=乳製品を一緒にする(しかもホットで準備する!)この凄さ!
牛乳の賞味期限の短さを考えたらお分かりいただけるのでは?

 ***
こうした例をあげつらってみたり冷笑することは簡単ですが、
背景に目を向けることで現代の需要のありかに気づくこともあるのです。
さまざまなことに関心を持ち続けることを大事にしたいと思います。
[PR]

by mottano | 2010-06-24 07:08 |  もっと知りたいコーヒー | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 何が面白いのかを伝えたい semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 22日

●コーヒーは「おいしい」ではなく「面白い」

人前でコーヒーの話をするようになって5年くらいになります。
これまでにたくさんの機会を与えてくれた方々に感謝します。

特に気の利いた話術を持っていないので、たいがいはマクラもなく始まります。
準備しないと全く話ができないので、毎回シナリオを書いています。
初めての人にも、常連さんにも楽しんでもらえるようにしたいです。

絶句している時はたいてい、進行を忘れてしまった時です・・・。
会話の能力に関してはそういう風にできているのがワタシなんだと、最近は開き直っています。

 ***
さて冒頭の言葉です。
ほとんどの人にとってコーヒーとは「好き/嫌い」であったり、
または「(おいしいor単なる)飲み物」かと思います。

私がコーヒーに関わるようになってから思うことは「これって飽きない」です。
コーヒーは得体の知れない化け物のように、巨大かつ実態が掴めないものであり、
変化に富んでいて、さまざまに楽しめる。そんな存在です。

必要なこと、求められることを提供するのはもちろんですが、
私が何を面白がっているのかを、共に面白がってもらうことを大切に考えています。
[PR]

by mottano | 2010-06-22 21:34 |  アナウンス・活動報告 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 缶コーヒーに学ぶ:3 semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 22日

●抽出(ドリップ)でひと味ちがう!

このブログでも紹介していることですが、抽出でも味わいは大きく変化します。
消費者目線から見ても、一番身近な話題です。

・低温抽出(ジョージア)
・ぜいたくドリップ、一番ドリップ=最初がおいしい(ジョージア、WANDA)
・挽きたて18時間以内抽出(FIRE) ※以前は「24時間以内」
・豆1.5倍使用

 ***
抽出技法は、ちょっと工夫することで誰にも検証できることがメリットです。
そのせいか、突っ込みどころが少ないです。

一杯あたりのコーヒー豆使用量を増やせば、豊かな味わいになります。
(濃度も変わるため他の設定を変える必要もあります)

「はかる」というのはコーヒーだけでなく調理や生活全般に通用するルールです。
条件を変えることでコーヒーの味わいは変化します。
条件を組み合わせることでも変化します。
しくみを知れば、コーヒーはもっと面白くなります。
[PR]

by mottano | 2010-06-22 07:43 |  もっと知りたいコーヒー | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 缶コーヒーから学ぶ:2 semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 21日

●コーヒーは焙煎でおいしくなる!

食品全般に言えることですが、加工ひとつで味わいは変わります。
誰もが知っていることですから、訴えやすいポイントです。
ただしコーヒーの焙煎は誰もが体験してることではありませんから、
ちょっと謎めいたところもあるのかな?以下は一例です。

・じっくり焙煎(ジョージア)
・直火(FIRE,WANDA)
・炭火/炭焼き
・ダブルロースト

 ***
・時間/手間のこと
経験として焙煎時間の長短とおいしさは直結しないのですが、
味わいの特徴や、鮮度のピーク時期は異なると思います。それぞれにおいしい。
語感からいっても「ざっくり」より「じっくり」のほうが、
大事にされているように思えます。

・焙煎機のこと
コーヒーのおいしさを引き出すためには、ナントカ式焙煎機でなくては!
というのですが、トレンドはいろいろと変遷しているように思います。
最近は半熱風が脚光を浴びているようです。
機械や設備のサイズでも扱いやすさが違うので、
これは一概に断定できるものではないと言えます。
コーヒーの世界は百家争鳴です。

・焙煎技術のこと
技法としてのダブルローストは、間近で見たこともあります。
歩留まりが良くなること、煎り豆の外観が向上することは間違いありません。
加熱が過剰気味になることで味わいのロスもあるのではという指摘も聞きますが、
これも条件次第のような気がします。
特別な技法ほど特別のノウハウやデータがあります。

生豆のコンディションとの兼ね合いもあります。
昔は保管期間の長い豆が主体で現在はニュークロップが注目されているという事情は、
ひとつの参考になります。
これが最良の技法といったものはなく、
おいしいコーヒーがいただければそれが素晴らしいやり方だと思うのです。

そして炭焼き。
これを売りにしているのは日本だけという話を聞いたことがあります。
ブログで書けるのはここまでです・・・。
[PR]

by mottano | 2010-06-21 08:44 |  もっと知りたいコーヒー | Comments(0)