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semスキン用のアイコン01 タグ:はかる ( 19 ) タグの人気記事 semスキン用のアイコン02

  

semスキン用のアイコン01 「おいしい!」がうれしい:よみカル町田にて semスキン用のアイコン02

  

2010年 11月 07日

●4クール目の3回目、つごう21回目

講座企画がキラーコンテンツのmottanoさんです。
これまでいくつもの企画をたてましたが、
きょうはうれしかったです。

 ***
概要
  ドミニカのコーヒーを味わう
  「はかる」実習:温度、量、時間
  「はかる」データを活用して、コーヒープレスを最適化する実習
  秋の味覚でコーヒーブレイク(画像参照:駒沢・蜂の家の『やきいも』)

みんなでデータを収集して、仮説を立てた上でコーヒープレスでいれてみます。
最後は劇的でした。

次回は11/21です。また楽しい時間にしましょう。
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by mottano | 2010-11-07 21:18 |  アナウンス・活動報告 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 ゆるそうでゆるくならない、試飲会のやり方 semスキン用のアイコン02

  

2010年 10月 08日

●試飲会ネタでひっぱる

試飲会にも色々なスタイルがあります。
本格的なカッピングの形式でおこなうものがあり、
先日のように気軽にするものもあります。

 ***
一昨日の晩に抽出係やれ〜となった時に考えたことは、
比較できるように条件設定しよう、です。
できるだけ同じ手順で行うのがコツです。

どこでもできそうなやりかたとして、計量をきちんとするのはポイントです。
コーヒー豆の量と抽出量が毎回決まっていれば、
ファーストステップとしては有効かと思います。
あとは慣れて来たら項目を追加すれば良いでしょう。
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by mottano | 2010-10-08 07:10 |  コーヒー抽出 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 ドリッパー185(3) semスキン用のアイコン02

  

2010年 07月 12日

●自由度対決、『185 vs V60』

簡単なテスト:200mlの水を使って、抜け方の違いや時間計測をしてみます。

 ***
◯実験1:ドリッパー(フィルター)にペーパー(濾紙)をセットしない状態で、
水の通過時間をはかる。各4回計測、平均値算出(秒単位)

   185:15秒
   V60:1秒
   開口部の大きさがはっきりと違いを表します。

◯実験2:ペーパー(濾紙)をセットした状態で、水の通過時間をはかる。

   185:22秒
   V60:19秒
   実験1での差が縮まります。
   ペーパーがブレーキとなることもわかります。
   カリタの濾紙の、抜けが良いこともわかります。
   参考:ペーパーはどちらもメーカー純正品を使用しました。

 ***
実験1より、185の場合は抽出したコーヒーに濾紙が浸かる可能性があります。
(これを避ける目的でドリッパー下部に空間を設けてあることはメーカー説明にあります)

実験2より、実際に使用する時の差は比較的小さいことがわかります。
なお、200mlの水を一気に注いだ場合、185に注いだ場合は濾紙から水があふれそうになります。
メーカー説明書にあるように、185へ一気に水(湯)を注ぐことは想定外なのだとわかります。

これらより、「185よりはV60の方が抽出の自由度が高い」と言えます。
自由であること=おいしい、とは限りません。
逆に、使い方を限定しているため味ぶれが少ないと考えることはできます。
カリタの宣伝文句を証明する結果と言えます。

 ***
次回は味わいについて。
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by mottano | 2010-07-12 07:04 |  コーヒー器具・道具 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 缶コーヒーに学ぶ:3 semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 22日

●抽出(ドリップ)でひと味ちがう!

このブログでも紹介していることですが、抽出でも味わいは大きく変化します。
消費者目線から見ても、一番身近な話題です。

・低温抽出(ジョージア)
・ぜいたくドリップ、一番ドリップ=最初がおいしい(ジョージア、WANDA)
・挽きたて18時間以内抽出(FIRE) ※以前は「24時間以内」
・豆1.5倍使用

 ***
抽出技法は、ちょっと工夫することで誰にも検証できることがメリットです。
そのせいか、突っ込みどころが少ないです。

一杯あたりのコーヒー豆使用量を増やせば、豊かな味わいになります。
(濃度も変わるため他の設定を変える必要もあります)

「はかる」というのはコーヒーだけでなく調理や生活全般に通用するルールです。
条件を変えることでコーヒーの味わいは変化します。
条件を組み合わせることでも変化します。
しくみを知れば、コーヒーはもっと面白くなります。
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by mottano | 2010-06-22 07:43 |  もっと知りたいコーヒー | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 石けんの話 semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 18日

●ここでも「はかる」ことがポイントだった・・・!

もしかしたらコーヒーよりもずっと身近なせっけんや洗剤のこと。
使用頻度から考えれば、間違いなく身近な存在です。
面白い話を聞いたので、要約だけ紹介します。

毎日のことだから、特に深く考えることもなく使っているのですが、
深く考えないゆえに知らないこともあり、興味深い話でした。

 ***
・洗濯石けんの適量は、使用環境によってかなり違う!
重要な順に、水の硬度、温度、アルカリ度、洗濯物の量。
それぞれを真剣に考えると面倒になりそうですが、洗濯の効果は如実に変わるようです。

これはコーヒーの話と良く似ている・・・そう気づいたときから、
話が見えてきました。条件を知り、それらをはかることで適切な解に接近する。

なるほど・・・でもちょっと難しかったです。
人の話が難しく見えることが、もうひとつの収穫だったような気がしました。
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by mottano | 2010-06-18 07:55 |  コーヒーの外側から | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 計量カップを計量する(3) semスキン用のアイコン02

  

2010年 05月 19日

●机上の理屈だけではなく、試してみるものです

先週のレポートで
『豆のまま計測すると(隙間があるぶんだけ軽くなる)また違った結果になると思われます。』
とコメントしたのですが、間違っていました。
『豆のまま量る方が重い』です。
先のレポートは修正しています。**さん、ご指摘感謝します。

併せて豆のまま計量したデータを報告します。
豆のままの状態はどれだけ密度が高いのか、ということですね。

 ***
計測方法
 ・コーヒーは豆のまま計量する
 ・それぞれのカップで4杯計量する
 ・それぞれ4回、重量を測定する
 ・秤の精度は最小目盛り0.5g
 ・4回計測したうち、最も数値のかけ離れているものを除外する
 ・残る3回分を合計したものを12で割り、小数点以下3桁で四捨五入

本日の結果(カッコ内:粉で計測したの数値との比較)
  カリタ 9.67g (106.5%)
  コーノ 11.19g (106.6%)
  ハリオ 13.75g (108.5%)
  メリタ 7.75g (107.5%)

注:焙煎豆の重量は、焙煎度合いによってもわずかに異なります。
  計測に使用する豆の種類によって数値は変わるものと予測できます。
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by mottano | 2010-05-19 12:04 |  コーヒー器具・道具 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 計量カップを計量する(2) semスキン用のアイコン02

  

2010年 05月 14日

●結構難しい・・・おいしいコーヒーへの道は遠いのか?

規定量も「おいしさ」の基準も、たぶんそれぞれに違うはずです。
なにせこれだけ条件が違うのですから!

先ほどの数値を4倍すると、4人前の抽出に使う粉の量となるはずです。
各メーカーの説明書(おいしいコーヒーのいれかた)を参照すると、
カリタは4人分の抽出の場合、「粉を少なめに加減せよ」とアナウンスするほかは
計量カップ1杯=1人前と考えています。
ハリオは1人前10〜12gを目安としているため、粉の計りかたを見直す必要があります。
(感覚で同じ「すりきり1杯」を努力してもこのとおり)

・各社の計量カップで量った『4人前』モデル(注:メーカーの想定通りか否は不明)
  カリタ 36.32g(これより少なめでも良いとのこと/具体的な指示はなし)
  コーノ 42.0g
  ハリオ 50.68g(説明書の記載より超過気味となっている)
  メリタ 28.84g

粉の量がこれだけ違うため、粉の挽き方もそれぞれに合わせて調節しないと
適切な濃度のコーヒー抽出ができません。
(器具メーカーごとに挽き方を指定している理由もわかります)
実際、挽き方を同一の条件にして抽出すると、濃度はかなり違いが見られました。

挽き方だけでは、粉の量の違いは埋めきれないため、
メーカーごとの『おいしいコーヒーの味わい、濃度』も異なるのではないかと思います。

 ***
なお、1杯あたりの規定量は次のとおり。
  メリタは2人前を250mlとしているので@125ml。
  ハリオはグラスポットのサイズから推測して@120〜130ml。
  コーノはグラスポットのプリント位置から推測して@120ml。
  カリタは4人用のサーバー容量(500ml)から推測して@125ml。
意外に小さいのです。昔風の、小ぶりのカップの容量です。

1杯あたりの抽出量が変わるなら、当然使用する粉の量も変わるはずです。
粉の量が変わればおのずと抽出のリズムも影響されますから、味わいは変わります。
(一定の湯量が通過するための時間が変わるから)
味わいの修正のためには、粉の挽き方なども見直ししないとバランスが保てなくなります。
(こうしてコーヒーはどんどん迷宮に入るのですね!)
まずは毎日お使いのカップの容量と比較してみましょう。
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by mottano | 2010-05-14 17:55 |  コーヒー器具・道具 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 計量カップを計量する(1) semスキン用のアイコン02

  

2010年 05月 14日

●同じ一杯でもいっぱい違う

ペーパードリップ器具のメーカーごとに、
付属する計量カップ(スプーン)のデザインが違うことはご存知ですか?
今回は「1杯あたりの分量」に焦点を絞って、調べてみました。
公称する数値と実際の数値が異なったり、
メーカーごとの違いがはっきりわかったり、とても興味深いものがありました。

計測方法
 ・コーヒーは粉に挽く
 ・それぞれのカップで4杯計量する
 ・それぞれ4回、重量を測定する
 ・秤の精度は最小目盛り0.5g
 ・4回計測したうち、最も数値のかけ離れているものを除外する
 ・残る3回分を合計したものを12で割り、小数点以下3桁で四捨五入

だいたいの目安にはなると思います。
(画像の計量カップ:画面手前右から時計回りにカリタ、コーノ、ハリオ、メリタ)
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 ***
本日の結果(気づいたら50音順になっていた)
  カリタ 9.08g
  コーノ 10.5g
  ハリオ 12.67g
  メリタ 7.21g

豆のまま計測するとまた違った結果になると思われます。
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by mottano | 2010-05-14 16:22 |  コーヒー器具・道具 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 紅茶の話をきいた semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 28日

●某所で紅茶のいれかたを伝授してもらう。

技術的には、ほとんどコーヒーと同じだ。
はかること。茶葉の量、抽出量、抽出時間、湯の温度。
これだけ管理すれば、普通においしい紅茶が楽しめる。

面白かったのは、原料の話。
ダージリンは年3回収穫している。季節によって同じ茶園のものでも味わいが異なる。
ダージリンは稀少な銘柄である。しかし地区生産量の数倍の『ダージリン』が出荷されている事実。
*それはブレンドによるもので、聞くとダージリンの割合が10%でも『ダージリン』表示を許されているとか。
(ブ●ーマウンテンみたいだ!)

水の話も面白かった。
水道の水が合理的だという。その土地の水で飲み物をいれよ、と。
そして、『ロンドンでおいしい茶葉と東京でおいしい茶葉は違う』らしい。同じ銘柄でも製法を変えるのだとか。

帰りに紅茶を買って帰った。
さっそく試してみようと思える、よい話だった。
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by mottano | 2010-03-28 22:21 |  コーヒーの外側から | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 コーヒーの濃度を調整する:3 semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 22日

●一度に2種類の濃度のコーヒーをつくる

「お湯割り」の応用
濃度の好みが違うふたりが一緒にコーヒーを楽しむために、
濃度の違うコーヒーを簡単に用意する方法を紹介します。

  1 濃度の高い人の基準に合わせてコーヒーを抽出します。
  2 できたコーヒーを6:4程度に分けます。
  3 少ない方のコーヒーに湯を加えて濃度調節します。

一回の抽出の手間で、これだけ楽しめます。
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by mottano | 2010-03-22 00:04 | ・楽しくいただく | Comments(0)