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semスキン用のアイコン01 タグ:コーヒーの品質 ( 46 ) タグの人気記事 semスキン用のアイコン02

  

semスキン用のアイコン01 知りたかったら試せばいい:パーチメントつきのコーヒー豆 semスキン用のアイコン02

  

2016年 12月 14日

●能書きよりは実践

コーヒー豆の殻むき=パーチメント剥がしを手作業で。
出てきたコーヒー豆を焙煎・試飲する楽しみはもちろんですが、
無選別のコーヒー豆がどういう状態なのか、
豆の大きさや手間を体験して、よりいっそう身近に感じられたらいいと思いました。

ちょうどいい機会なので、各種講座の受講者様にもご体験いただきますが、
自分でも手を動かしてみます。

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大きくて粒ぞろいのコーヒーを得ることが、
どれだけの価値あることなのか実感するだけでも収穫だと思います。

そして、殻つきの食品は一般に味わいが良いとされています。
コーヒーでも同様なことを、この体験は教えてくれます。




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by mottano | 2016-12-14 03:17 |  もっと知りたいコーヒー | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 イケてないやつら semスキン用のアイコン02

  

2015年 08月 19日

●検査結果

世の中お金である程度解決できることが多いです。
橋や道路を作ったりなんてのは代表格です。

***
コーヒーの原料には色々なモノが含まれています。
現代のお米の感覚=基本的に異物が存在しない、というレベルは、
世界的に見ればすごいことなんだろうと思うのです。
較べると、コーヒーはざっくばらんに選別されています。

ただしある程度は冒頭の通り、予算次第で混入確率が大幅に下がります。
スペシャルティのいいところのひとつです。

***
原料段階、焙煎作業前/後/小分け作業の際にそれぞれ豆を見ています。
画像はモノたち(&イケてない豆たち)の一部です。
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説明は省きます。
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by mottano | 2015-08-19 20:59 |  mottano頭の中 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 レポート#203:オールドビーンズのこと semスキン用のアイコン02

  

2014年 01月 19日

●運の要素が大きいのかな?

コーヒー生豆を扱っていて、通常はコメと近い感覚を持っています。
つまり新モノにはある程度の力があり、徐々に穏やかになり、枯れて行く。

最終的にはうま味と甘味、香りが抜け落ちる。
そうしたものを煎ったものは、水色こそコーヒーですが、味わいに乏しいです。
外観は象牙色〜白っぽい感じ。

あとは原料の種類によって劣化の速度に多少違いがあります。
一般に非水洗ものは息が長い。水洗ものは半年も常温保管すると穏やかになります。
特に夏を越すと変化は大きいです。空調のない所ではなおさら。

水洗モカのようにデリケートな香りのものは変化が早いです。
スペシャルティの派手な感じも、早いタイミングでいくつかの要素が抜けて行くことが多いです。
なので、できるだけ早めに使う。

ちょっと使い切るまでに時間がかかるかなと思った時には、
温度管理できる環境に移動させます。これで多少延命。

ここまでが普通の感覚。
例えばインドネシア産。右が1年経過、左が2年経過。
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枯れ豆の色見本と言ってはなんだけど、インドのモンスーンなどは好例です。
ご興味があれば検索でもかけて見てください。

***
私の所では、置き場に困るので長期在庫はほとんどありません。
なのでオールドビーンズとは無縁です。
ただし否定しているのではなく信じていないのでも、ない。

経年変化で異なるパターンを示すものが、まれにあります。
オールドビーンズとはそうした豆です。
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画像のサンプルは今回依託提供を受けたサンプルです。
聞くところによれば少なくとも20年以上、個人宅の物置で保管されていたそうです。
白くなっていない。虎目になっていたり、琥珀色っぽいものもあります。

長期保管には他のリスクもあります。
保管環境によってはカビの影響で不快な臭気を帯びたものがあります。
これは焙煎でも変わらない。
また、包材の劣化で臭気を帯びたものも少なくありません。
干したワラのような香り。不快ではないけれどコーヒーを楽しむためには不要です。
先ほどのサンプルはビニール製の小袋に密封されていたので、
原料に付加された香りもありませんでした。かなり幸運です。

現実にこうした条件をくぐり抜けて熟成感(=この言葉で正しいのか?)を味わえることは、
一般には運試しのようなものだと言う他ありません。

なので、いいものに出会ったら、目一杯楽しんでくださいね。
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by mottano | 2014-01-19 12:06 | コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 #138試飲図 semスキン用のアイコン02

  

2012年 11月 27日

●コスタリカのパルプドナチュラル

ざっくりと言って、21世紀最初の10年は水洗式の全盛時代だったかも知れません。
こうしたことは歴史が検証するものですから、
あと10年くらい経過して振り返ったら見えてくるかも。

SCAA方式の評価基準が水洗式コーヒーを優遇していることは周知。
高い評価を求めるために、ブラジルでも水洗式が導入された。
一方で評価基準外のコーヒーをどう扱うか、
これも話題のひとつでした。
高得点のロットは果たして、市場に支持されたのだろうか?
走り始めてから歴史の浅い「スペシャルティ」の仕事だから、
これからも変化があって当然かも。などなど。

時代の先端がどこに向かっているのか、
もう立場のある方には見えているはずです。
先進的な農園の経営者はすでに、それに向かって行動している。
こうしたことを目の前のカップから考えるのも、面白いことです。

 ***
パルプドナチュラルはもっと流行るだろうな、世界中で試されるだろうな。
そんなことを思いながら深夜の試飲です。

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by mottano | 2012-11-27 23:26 | 焙煎豆レポート | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 貝殻豆は教えてくれる semスキン用のアイコン02

  

2012年 11月 16日

●コーヒーの真実に近づくため

ある原料のロットで貝殻豆比率が5%程度のものがありました。
ここまでくれば焙煎機で冷却している時にもはっきりわかります。

 ・シルバースキンを完全除去したコーヒーはうまいのか
 ・普通の平豆と比較してどれだけの差があるのか

何度も同じテーマで試しています。
試すことができる環境になった時がやり時です。
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by mottano | 2012-11-16 01:02 | もっと知りたいコーヒー | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 恐怖の実験:その後 semスキン用のアイコン02

  

2011年 07月 20日

●「騙される」ことはあるかも

いけてない豆・試飲の報告です。
ホット&アイスで数回の試飲を行いました。

 ***
過去に「貝殻豆100%コーヒー」とか「死に豆(しーなー)100%」など、
恐怖の実験はこれまでも何回か行ってきました。
それぞれに思い出深く、または思い出したくないような体験でもあるのですが、
やってみなければ判らないことはあります。

最近では書物やネット上の情報が発達しているので、
これら文字情報だけでもある程度のことはわかります。
でも体験することは貴重ではないかと思うのです。
(それがいかに馬鹿馬鹿しく見えたとしても)

 ***
今回のいけてない豆のメインは水洗のモカでした。
とても特徴のある、力強い香りを放つロットです。
ブレンドに使用してもわずか数%で、ブレンド全体を支配してしまうような良品です。
(それでいてなぜ欠点が多いのかは非公開)

欠点豆コーヒーからまず感じ取れるのは、そのモカの気配です。
気配というよりはそのものといった感じです。
名前だけのモカ、外観だけで中身の乏しいモカを完全に凌駕する気配があります。
つまり欠点だからといってロットの特徴が失われているわけではありません。

ストレートで飲むと、多少の濁りを伴ってはいますが「普通のコーヒー」が感じられます。
濁り自体はスタンダードな原料からも感じ取れる感覚です。
つまり頭で思ったほどに酷いものではなかったのです。
一方で先に答えを知っていての試飲ですから、
心地よさを感じることはありませんでした。むしろ不安感などが強かったです。
慎重に飲み続けると、「強調された苦味」や「予期しない刺激」が現れたりもしました。

ミルクや砂糖でこってりと加工したものを提供すれば、
知らない人は騙されてしまうかもしれません。
そういう怖さを少し覚えました。

通常、表には出ない話題ですが、経験として良かったと思います。
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by mottano | 2011-07-20 16:50 | もっと知りたいコーヒー | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 恐怖の実験:欠点豆ブレンドで官能検査 semスキン用のアイコン02

  

2011年 07月 18日

●まったくそそらないけど

某所ではハンドピッキングした生豆をストックしています。
丁寧な仕事ぶりが傍目にもよくわかるのですが、
捨てればいいはずの欠点豆をどうするのだろうかと思っていました。

最近焙煎する時に声をかけられ、
その欠点豆(数種原料のブレンドとなっている!)を煎るように言われました。
暖機運転のつもりでさっくりと終えたのですが、
煎り豆をパッキングして土産に持ち帰ることになりました。
持ち帰って試飲しろということです。

 ***
欠点豆が混入するとコーヒーの味わいを妨げる。これは広く知られていることです。
これを体感せよという奇特な人体実験。
まず間違っても外部には出せない代物です。
面白みがあったとしても、セミナーの題材に使うのはためらいがあります。

ということでひとりで飲むことに。

 ***
今回の実験に用いた欠点豆とは、
主に虫食い、貝殻豆、カビ、発酵豆、極端な小粒豆です。異物などはのぞいてあります。
多少の興味はあるのですが、おっかなびっくりの方が強いです。

腹痛でひっくり返っていなければ、近日レポートします。
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by mottano | 2011-07-18 23:10 | もっと知りたいコーヒー | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 煎り豆は成長する semスキン用のアイコン02

  

2011年 02月 11日

●同じロットを飲み続けて、わかること

コーヒーの試飲は通常、1回限りのことが多いかと思います。
それはそれでたくさんの情報をもたらしてくれるものです。

自分で焙煎したロットは様々な形で試飲を続けます。
室温で保管したロット、いったん粉に挽いたもの、冷凍保管したサンプル。
これらを時間経過ごとに試飲することでさらにたくさんの経験値を得ることができます。

 ***
今日は焙煎から10日ほどのサンプル(室温保管)が印象に残りました。
煎りたてから数日はドライ(=甘味が控えめ)な印象でしたが、
ようやくほんのりとした甘味を見せ始めました。

仕事ではありますが、こんなときはいつもより少し楽しい瞬間です。
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by mottano | 2011-02-11 21:24 | mottano頭の中 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 生豆はちょっとずつ変わる semスキン用のアイコン02

  

2010年 11月 17日

●同じアイテムとつき合ってわかること

ニュークロップとして入荷した頃から扱っているアイテム。
必要な分だけ都度購入しています。
酷暑の事務所で夏を越したわけではありません。

収穫から時間を経過するごとに、わずかづつですが煎りやすくなっていきます。
そしてある日はっきりと違いがわかる時があります。

よく膨らむのがサインです。
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by mottano | 2010-11-17 21:21 | コーヒー焙煎 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 コーヒー収穫も目のしごと semスキン用のアイコン02

  

2010年 09月 02日

●たぶん、きっとそうだ

ブラジルみたいに機械化したコーヒー生産をしている所はまだわずかで、
大部分のコーヒー農家は手作業で収穫している、らしい。
コーヒーの樹が山岳地帯にあることも珍しくないので、
機械化するには難しい所も多いと言われる。

 ***
コーヒーの実は赤く色づく。
これはごく一般的な話。
赤と言っても色々な色づき度合いがあり、完熟の程度が違う。
梨の経験(=今朝の話題)から想像しても、
完熟度合いの違いが味わいに大きく影響することは理解できる。

極端に熟度が低いコーヒーは、焙煎で色がつきにくい。
糖分が不足しているとメイラード反応が起こりにくいからだと言われている。
熟度がバラバラのロットも、同様に煎り上がりを見て判断がつく。
お買い得なコーヒーを煎ると、こういう経験をすることがある。

過完熟気味のコーヒーはクセがだんだんと強くなり、
行き着く所はくせ者コーヒーの出来上がり、らしい。
およそコーヒーの範疇をこえてしまったロットの試飲をしたこともある。
面白いけれど、それは毎日の飲み物になるのだろうか?
と思えるほど強烈なコーヒーになる。
こんなところでも、コーヒーはデリケートなものらしい。

 ***
コーヒーの収穫に携わる人の賃金は、歩合制=収穫量で決まることが多いらしい。
ならば彼らにとっての「良い仕事」とは完熟のコーヒーを選ぶことよりも
決められた範囲で赤い実をたくさん取ってくることになる。
こうして考えると、消費者と生産者の思いは一致しないこともあるのだろう。

良いものには価値がある。よい仕事には価値がある。
良いものを飲ませてください。のどの渇きは他の飲み物でも癒せます。
おいしいコーヒーで幸せを感じたいから、良いものを飲ませてください。

願いはかなうだろうか。
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by mottano | 2010-09-02 21:18 | mottano頭の中 | Comments(0)