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semスキン用のアイコン01 タグ:コーヒー抽出 ( 14 ) タグの人気記事 semスキン用のアイコン02

  

semスキン用のアイコン01 ドリップの安定度がわかるとき semスキン用のアイコン02

  

2010年 09月 06日

●昨日の発見

講座でのひとコマ。
同じ人に3連続で抽出をお願いしました。
普段、というよりは普通しないことなのでひと言添える。
「特別なことは考えないで」普段通りにいれていただきます。
脇で見守りながら、わんこそば状態のサポートに回ります。

 ***
毎回の抽出後のペーパー(&粉)を捨てていて気付きました。
「いつも同じ形になっている!」
つまり、抽出プロセスが安定している証拠です。

丁寧で真面目な受講者の人柄に触れた瞬間でした。
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by mottano | 2010-09-06 07:08 | コーヒー抽出 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 今日の暑さを耐える一杯 semスキン用のアイコン02

  

2010年 09月 03日

●「お暑うございます」当たり前すぎてあいさつにならない!

どうしたものだか、今年は記録的な暑い夏ですね。
春先には冷夏が予想されていたことを覚えていますか?
そんな時期にアイスコーヒーのレシピをお伝えしていて、よかった!

 ***
今日も元気よく過ごしたいあなたに、ワンポイントアドバイスをサービス!
「香り高く」アイスコーヒーをいれるなら、
ホットコーヒーと同じ手順でいれて急冷しましょう。

これだけでも変わります。
今日も頑張ろう!
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by mottano | 2010-09-03 07:12 | コーヒー抽出 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 缶コーヒーに学ぶ:3 semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 22日

●抽出(ドリップ)でひと味ちがう!

このブログでも紹介していることですが、抽出でも味わいは大きく変化します。
消費者目線から見ても、一番身近な話題です。

・低温抽出(ジョージア)
・ぜいたくドリップ、一番ドリップ=最初がおいしい(ジョージア、WANDA)
・挽きたて18時間以内抽出(FIRE) ※以前は「24時間以内」
・豆1.5倍使用

 ***
抽出技法は、ちょっと工夫することで誰にも検証できることがメリットです。
そのせいか、突っ込みどころが少ないです。

一杯あたりのコーヒー豆使用量を増やせば、豊かな味わいになります。
(濃度も変わるため他の設定を変える必要もあります)

「はかる」というのはコーヒーだけでなく調理や生活全般に通用するルールです。
条件を変えることでコーヒーの味わいは変化します。
条件を組み合わせることでも変化します。
しくみを知れば、コーヒーはもっと面白くなります。
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by mottano | 2010-06-22 07:43 | もっと知りたいコーヒー | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 紅茶の話をきいた semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 28日

●某所で紅茶のいれかたを伝授してもらう。

技術的には、ほとんどコーヒーと同じだ。
はかること。茶葉の量、抽出量、抽出時間、湯の温度。
これだけ管理すれば、普通においしい紅茶が楽しめる。

面白かったのは、原料の話。
ダージリンは年3回収穫している。季節によって同じ茶園のものでも味わいが異なる。
ダージリンは稀少な銘柄である。しかし地区生産量の数倍の『ダージリン』が出荷されている事実。
*それはブレンドによるもので、聞くとダージリンの割合が10%でも『ダージリン』表示を許されているとか。
(ブ●ーマウンテンみたいだ!)

水の話も面白かった。
水道の水が合理的だという。その土地の水で飲み物をいれよ、と。
そして、『ロンドンでおいしい茶葉と東京でおいしい茶葉は違う』らしい。同じ銘柄でも製法を変えるのだとか。

帰りに紅茶を買って帰った。
さっそく試してみようと思える、よい話だった。
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by mottano | 2010-03-28 22:21 |  コーヒーの外側から | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 コーヒーの濃度を調整する:1 semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 20日

●コーヒーが溶け出すタイミングを知る

コーヒーの濃さは、個人の嗜好により随分と幅があります。
もちろんお好みですから、心地よく感じられる濃度が良い濃度です。
ここでは、コーヒーの濃さと手軽な調節方法を考えてみます。

●始めが濃厚で、次第に薄くなる

以前にも紹介していますが、
抽出過程でコーヒー濃度がどのように変化するか、確かめてみましょう。
3個〜5個のガラス製容器を用意して、抽出時間1分ごとに容器を取り替えてみます。
抽出されたコーヒーの色を見ることで、おおまかに濃度の変化を見ることができます。

湯を注いだ直後が最も濃厚で、次第に低濃度になることがわかります。

●次第に淡白な味わいに

色を確かめたら、飲み較べてみましょう。
最初のサンプルは味わいもよくわからないくらいに濃厚です。
3つ目のサンプルになると、対照的にとても淡白な味わいになっています。

はじめの2〜3分で主要な要素は溶け出してしまうことがわかります。
コーヒーの場合、お茶とは違いエッセンスが最後まで残らないこともわかります。
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by mottano | 2010-03-20 10:39 |  コーヒー抽出 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 抹茶からコーヒーへの妄想パート2 semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 01日

●抹茶から、エスプレッソ経由でコーヒーへ

(つづき)
エスプレッソの『豆の持っているものが「すべて」出てくる』特性は二面性をもちます。
もともと「コーヒーの持っているすべての成分が、おいしさになるとは限らない」。
もしかすると、エスプレッソが高級豆を必要とするのは、
高級豆がもつ特徴(=ネガティブがない・少ない)ゆえなのかと思うのです。

おいしいエスプレッソは人を幸せにしてくれますが、身近ではないと言えます。
設備も業務用のものと家庭向け製品では仕様が全く違う。そして非常に高価。オペレーションも重要です。
見過ごされがちですが設備の管理こそ重要で、これぞプロの仕事と言えるものです。

 ***
ドリップするコーヒーの良いところは、
ある程度は工夫(技術)によって「欲しいものを選択的に」抽出できる、可能性があるところです。

もうひとつは、手軽であること。
湯が沸かせればどうにかなること、設備というほどの道具は必要がないこと。
使うコーヒー豆は何でもいいとまでは言わないけれど、
ドリップに適した原料品質なら、エスプレッソより幅が広いと言えます。

身近な、毎日の楽しみのためならば、
「XXでなくてはいけない」は少ないほど良いと思えるからです。
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by mottano | 2010-03-01 18:27 |  コーヒーの外側から | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 抹茶からコーヒーへの妄想パート1 semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 01日

薄茶と濃茶では、単に濃度の問題ではなく使用する茶葉の品質から違うのだ、
茶葉にも向き不向きがある。

***
これを聴いて思い出したことがある。

いままでエスプレッソをいただいて、心から感銘を受けた経験が3回。
そのどれもが、原料品質に半端じゃない凝りようをしていた。
もしかすると、エスプレッソのうまさは原料に依存する度合いが高いのではないか。
つまりは濃茶なのだ。

一方、ドリップでいれるコーヒーはさしづめ薄茶のようなもので、
(もちろん良質の原料が選べれば越したことはないけど)
ある意味原料を選ぶ幅というか自由があっていいなと思う。

これはなぜか。
エスプレッソは極細挽きの粉を高温高圧・短時間に抽出することで、
豆の持っているものが「すべて」出てくるとも言われる。
同じ粉でドリップ/エスプレッソを比較してみると、後者の方がたくさんの
味わいが出てくることが感覚的にわかる。これは理屈でも裏付けできる。

(続く)
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by mottano | 2010-03-01 10:22 |  コーヒーの外側から | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 今日の講座:よみうり文化センター町田 semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 21日

今日も密度濃く行いました。

●「手軽でおいしいコーヒーのいれ方:3回目」
    デモンストレーション1:なぜ「もったのレシピ」は粗挽きでやるのか?実験
    デモンストレーション2:中挽き粉で比べてみる
    受講者による実習
    コーヒーの話題:真空パックの作り方
    今回の教材コーヒー:『大地のブレンド』
    今回のコーヒーの友達:メレンゲ

 ***
コンディションの良好なコーヒーはおいしくいただけますが、
もしそうでないコーヒーに出会っても、良いところを見つけ愛でてあげましょう。

次回は3/7(sun)です。またたのしい時間にしましょう。
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by mottano | 2010-02-21 19:50 |  アナウンス・活動報告 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 ガラスのメジャーカップ semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 16日

コーヒー抽出のセルフトレーニングや、抽出レシピ開発のときに使います。
量や時間を正確に計りたい時はこれが一番です。

先日紹介の「コーノ式かなざわ珈琲」でも紹介されていましたが、
これを読んだ時は「同じようなことを考える人は他にもいるなぁ」と思ったものです。

PYREXブランドの製品は、目盛りが赤いプリントですが、
無印良品では目盛りを白く印刷しているので、私はこちらを重宝しています。
内部まで手が届くので洗いやすいこともポイントです。
200ccと600ccの2種類を使い分けています。

 *** 念のため ***
抽出時に多少不安定に(遊びが大きい)なります。特に600ccを使う時はご注意を。
また、ハンドルがないために表面が熱くなります。
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by mottano | 2010-02-16 14:23 |  コーヒー器具・道具 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 お湯の温度でコーヒーは変わる semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 13日

コーヒーの抽出作業は、水にコーヒーの成分を溶かし出すことです。
コーヒーの味わいは、様々な成分の集合体です。
そして、それぞれの要素は「水に対する溶けやすさ」「溶けやすい温度」があります。

一例として、水出しコーヒーがあります。
冷水でもコーヒーは溶け出すこと、冷水で抽出したコーヒーは味わいが違うことがヒントです。

お湯で抽出する場合でも、温度の違いで味わいは変わります。
一般に、高い温度で抽出するほど、歩留まりが高い=たくさん溶け出します。
しかし、コーヒー豆が持っている成分は、必ずしもおいしさを感じるものばかりではありません。
沸騰した湯でコーヒーをいれると、苦味が勝ったり渋味が感じられたりします。

そこで、好みに合わせたベストな温度を探ることになります。
いれかたやコーヒー豆との相性もあるので、いろいろ試してみましょう。
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by mottano | 2010-02-13 00:58 |  コーヒー抽出 | Comments(0)