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semスキン用のアイコン01 タグ:コーヒー焙煎 ( 19 ) タグの人気記事 semスキン用のアイコン02

  

semスキン用のアイコン01 ダンスで覚えたこと semスキン用のアイコン02

  

2010年 12月 05日

●コーヒー豆とのおつきあい

午後の講座向けリハーサルがおわり、本番が楽しみになってきました。
何と言ってもコーヒーに面白みがあれば気持ちも落ち着くものです。

 ***
mottanoで扱うアイテムの多くは、スポットで供給を受けている銘柄です。
その時流通しているものから、良さげなものを選んだり、
今回みたいにテーマを決めて適当なものを探したりしています。

一般にコーヒー豆の焙煎は原料のコンディションに合わせて煎ることがベストとされています。
一方、コーヒー豆をコーヒーにするための、
ベーシックな加工手段が見つかれば便利ではないかと思いました。
普段使っている焙煎機のクセとかおのれの技量を踏まえた上でのことですが。

プロゴルファーが初めてのコースで手堅くイーブンスコアにまとめてみたり、
カーレーサーが事故やトラブルを避けて入賞ポイントを稼いでみたりする感じでしょうか。
個人的にはそのどちらも経験がないのですが、思い出すのは随分前にダンスを習ったときのことです。

相手に合わせて踊ることはパートナーを輝かすために大事なことですが、
基本的なステップをいくつか組み合わせるだけでも結構楽しめるものです。
そんなことをふと思い出しました。
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by mottano | 2010-12-05 11:02 | コーヒー焙煎 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 生豆はちょっとずつ変わる semスキン用のアイコン02

  

2010年 11月 17日

●同じアイテムとつき合ってわかること

ニュークロップとして入荷した頃から扱っているアイテム。
必要な分だけ都度購入しています。
酷暑の事務所で夏を越したわけではありません。

収穫から時間を経過するごとに、わずかづつですが煎りやすくなっていきます。
そしてある日はっきりと違いがわかる時があります。

よく膨らむのがサインです。
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by mottano | 2010-11-17 21:21 | コーヒー焙煎 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 気温が変わると焙煎も変えることになる semスキン用のアイコン02

  

2010年 09月 23日

●5度違えば違いが出る(急に寒くなったことで思った)

はかること、(有用な)指標をたくさん持つことが焙煎の安定につながります。
ところが天候や気温は毎日変化があります。
これらとうまくつきあうのか、逆らうのか。
生真面目な人ほど悩ましいのではないかと思います。

 ***
焙煎機のある部屋の温度が5度違えば、何らかの手応えが変わってきます。
もしかすると、俺は1度違っても分かるんだ!という「違いのわかるオトコorオンナ」がいるかも知れません。
だばだ〜だ=だばだ〜(=どこかのインスタントコーヒーの歌=脱線)

ほとんどの場合、完全管理の空調室で焙煎するのは困難です。
従って、季節や気候に合わせることになるかと思います。
データの修正が年中ですから、コーヒー豆煎りはなかなか退屈しないともいえます。

ひとつ思うこととしては、
ある焙煎機の挙動、クセを覚えるには四季を経験するのが手堅いかな、と。
1年がかりですから面倒ですけれど、
時間をかけて覚えたものはなかなか忘れないものです。
楽しみながら煎りカフェしましょ。
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by mottano | 2010-09-23 22:11 | コーヒー焙煎 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 コーヒー焙煎を安定化する semスキン用のアイコン02

  

2010年 09月 22日

●ごく一般的なこと?難しいこと?

要素がいろいろと複雑なコーヒーの焙煎。
究極には同じコーヒーの再現はできないのかもしれません。
でも感覚的に判別できない程度のことは可能かと思います。

 ***
他の調理技術でも同様ですが、条件を「はかる」ことで精度は上がります。
どれだけ多項目に目配りできるかで、精度が決まるのではないかと。

釜温度###度で投入して###度で取り出して、というのは入り口。
それぞれのチェックポイントをどこに設けるか、です。

 ***
結果はともあれ、こうした試行錯誤は楽しみがあるものです。
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by mottano | 2010-09-22 18:55 | コーヒー焙煎 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 焙煎のヒントは乾燥:2 semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 28日

●エアコンの除湿暖房って、条件によっては加湿しているそうです。

これは今どきのエアコンの盲点らしいのですが、
省エネルギーをうたっているにも関わらず、
設定によってはべらぼうにエネルギーを消費しているらしいです。

気温により飽和水蒸気量が変わることがヒントです。

 ***
・温度より湿度に注目(相対湿度)
 なぜフリーズドライができるのか?
 または、冷蔵庫がどれだけ湿度の高い環境か?
 なぜ冷凍庫に霜がつきやすいのか?なのです。

・冷風でも乾燥できること(寒干し、一夜干し)
 魚の干物、しいたけ、凍り豆腐の例でもわかることですが、
 温度が低くても水分は減らすことができます。
 それは「通過する空気が乾燥しているから」です。

・通風/排気がポイント(飽和水蒸気量)
 湿度100%の気体には乾燥させるチカラがないこと。
 梅雨時は気温がそこそこ高くなりますが、湿度のせいで洗濯物が乾かないのです。

 ***
ではどうすればコーヒー焙煎に応用できるのか?
焙煎を安定させるコツも、品質を向上するコツも見つかりますよ。
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by mottano | 2010-06-28 07:15 | コーヒー焙煎 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 焙煎のヒントは乾燥:1 semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 25日

●コーヒー焙煎のカギは水分量にある、という説を元に

目に見えない水の話題です。

コーヒー煎り豆の品質は、製品によりまちまちであることが知られています。
また同じ設備で焙煎したコーヒーでも、
処理方法の違いで味わいや日持ちに差が出ることが経験により判ります。
これらを左右する要素(のひとつ)が、煎り豆に残る水分量であると言われています。

生豆に含まれる水分量は新豆で12〜13%、
保管が長期に渡ることで徐々に減って9〜10%程度になると言われています。
これが焙煎を経て1〜3%へと減少するそうです。
この数値は、海苔とほぼ同じ水準です。
コーヒー豆を乾物のように扱う意味がご理解いただけるかと思います。

 ***
コーヒー煎り豆と水分の関係で解っていることとしては、次の通りです。
  ・煎り豆の水分量が少ないほど、保管による劣化が小さい=長持ちする
  (吸湿させることが劣化につながる)
  ・加工と保管の段階で水分と劣化が関連していること(ここがポイントです)

そこで、他の食品乾燥の技術を知ることがヒントに繋がるのではと思いました。
これらはあくまでもヒントであり焙煎技術には直結しませんが、役立つことと思います。

なお個人的な感想として、
いままで言葉以前のイメージでしか捉えていなかった問題が、
これらの知識で確かめられたことを付け加えます。

 ***
参考『食品と乾燥 (光琳選書 8) 』久保田 昌治、佐野 洋 、石谷 孝佑 著 光琳刊
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by mottano | 2010-06-25 07:16 | コーヒー焙煎 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 缶コーヒーから学ぶ:2 semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 21日

●コーヒーは焙煎でおいしくなる!

食品全般に言えることですが、加工ひとつで味わいは変わります。
誰もが知っていることですから、訴えやすいポイントです。
ただしコーヒーの焙煎は誰もが体験してることではありませんから、
ちょっと謎めいたところもあるのかな?以下は一例です。

・じっくり焙煎(ジョージア)
・直火(FIRE,WANDA)
・炭火/炭焼き
・ダブルロースト

 ***
・時間/手間のこと
経験として焙煎時間の長短とおいしさは直結しないのですが、
味わいの特徴や、鮮度のピーク時期は異なると思います。それぞれにおいしい。
語感からいっても「ざっくり」より「じっくり」のほうが、
大事にされているように思えます。

・焙煎機のこと
コーヒーのおいしさを引き出すためには、ナントカ式焙煎機でなくては!
というのですが、トレンドはいろいろと変遷しているように思います。
最近は半熱風が脚光を浴びているようです。
機械や設備のサイズでも扱いやすさが違うので、
これは一概に断定できるものではないと言えます。
コーヒーの世界は百家争鳴です。

・焙煎技術のこと
技法としてのダブルローストは、間近で見たこともあります。
歩留まりが良くなること、煎り豆の外観が向上することは間違いありません。
加熱が過剰気味になることで味わいのロスもあるのではという指摘も聞きますが、
これも条件次第のような気がします。
特別な技法ほど特別のノウハウやデータがあります。

生豆のコンディションとの兼ね合いもあります。
昔は保管期間の長い豆が主体で現在はニュークロップが注目されているという事情は、
ひとつの参考になります。
これが最良の技法といったものはなく、
おいしいコーヒーがいただければそれが素晴らしいやり方だと思うのです。

そして炭焼き。
これを売りにしているのは日本だけという話を聞いたことがあります。
ブログで書けるのはここまでです・・・。
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by mottano | 2010-06-21 08:44 | もっと知りたいコーヒー | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 コーヒーが楽しいと思う時 semスキン用のアイコン02

  

2010年 05月 29日

●予測を超えた所にある、面白さ

コーヒーの焙煎は、緊張を伴いますが実に楽しいことでもあります。
火気や動力を扱うため、慣れていても事故の危険が目の前にあること。
慣れれば慣れるほどに怖いものです。
焙煎の教室を手伝っていた頃、何度か冷や汗をかいたことを思い出します。

コーヒーの多様さを実感できる時(のひとつ)が、焙煎の時間ではないかと思います。
まず原料が加熱によってドラマチックに変化する、これだけでも興味深いものです。
そして同じ銘柄の原料でも、環境の違いや原料ロットの違いで手応えは変わります。
欲張って「ちょこっと調整してみよう」などと思ったら、ドツボにはまってみたり。
何かを知ることは面白く、知れば知るほどに面白みは深まるのです。

最近は大抵のことには驚かなくなりましたが、
予測以上に素晴らしい仕上がりになったとき(たまにそうでない時も)のよろこびは、
すぐに誰かに知らせたくなるものです。

試飲の時が楽しみでたまらなくなります。
誰かの「これ、おいしい!」は、生きるよろこびと言っては大げさでしょうか。

 ***
いつかこんな面白さを、直にお伝えしたいと思っています。
コーヒー焙煎の面白さを知って欲しい。
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by mottano | 2010-05-29 10:50 | mottano頭の中 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 “極め焼き”とは何か semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 30日

●井の頭線の吊り広告で、しばらく注目しました。

ワンダ ボディショットブラック
http://www.asahiinryo.co.jp/newsrelease/topics/pick_0729.html

説明要約:“目覚めのブラック”『ワンダ ボディショットブラック』は、豆を極限まで深く焼きあげる焙煎“極め焼き”で実現した深いコク、キレのよい後味が特長の、朝や仕事の合間のリフレッシュにぴったりのブラックコーヒーです。

 ***
“極め焼き”とは豆に火がつく寸前まで深く焙煎することだそうですが、
面白い名付け方だと思いました。
実際に「火がつく寸前まで」深く煎るのは、恐怖との戦いです。怖いです。
消火設備が手元にあると言っても、火災をおこしてはいられないです。

また、深煎りがおいしいという伝説は巷にたくさんありますが、程度問題でもあります。
苦味を我慢できるのは、大人の特権みたいなところもありますが、
いつからコーヒーは我慢比べのネタになったのだろうかと思います。

誰か飲んだら感想を伺ってみたいものです。
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by mottano | 2010-03-30 23:02 | もっと知りたいコーヒー | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 天ぷら・ゆで卵の共通点は semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 15日

●コーヒー焙煎を考えるときは調理の本を読めばいい

コーヒー焙煎についての本はたくさん出ているのですが、
何故だかわからない本、難しい本が多いです。
業界の先達が、それこそ何もない時代から開発を続けた技術ですから、
それなりに複雑だったり困難があったのでしょう。
また、技術ですからその根幹は大事な商売道具でもあります。

私がよく参考にするのは、調理の本です。ここでもいくつか紹介しています。
調理の世界はコーヒーよりも歴史があり、規模も大きくたくさんの人が関わります。
その分技術も表現も洗練されているように思います。
そして近年では、昔からの経験則を解析する試みが発表されています。

例えば、
●『おいしさをつくる「熱」の科学』佐藤秀美著 柴田書店刊

調理もコーヒーも、マジカルですがマジックではありません。
起きていることには理由がある。それを知ればヒントになります。

 ***
で、タイトルの話題。
「作用させる熱量と時間が変化を起こす」です。
(もう何度もしつこいですけど)これはコーヒーに応用できます。
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by mottano | 2010-03-15 18:14 |  コーヒー焙煎 | Comments(0)