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semスキン用のアイコン01 タグ:コーヒー豆の保管 ( 15 ) タグの人気記事 semスキン用のアイコン02

  

semスキン用のアイコン01 コーヒー冷凍保管は万人向けではない semスキン用のアイコン02

  

2010年 08月 29日

●冷凍庫にいれるだけでは終わらない

昨日のパプアニューギニアの話題で、冷凍保管で品質を保てるとアナウンスしました。
ここまでなら各所で言われていることですし、目新しくありません。

 ***
冷凍保管には湿気を帯びやすいという問題(相対湿度が高い)があり、
コーヒーには吸湿しやすいという特性があります。
ここをしっかり押さえないと、せっかく冷凍庫で保管したのに効果が得られない場合があります。
パッケージ(包材)にも冷凍適性があり、湿度の透過度合いに違いがあります。
人間の目では厳重な包装が、ミクロの視点ではザル同然といったことがあるそうです。

面倒が嫌いな人、苦手な人にはお勧めしにくいのが冷凍保管です。
コーヒー(の管理)にエネルギーを注ぎたくない人にもお勧めしません。
こうして考えると、10日〜2週間くらいで飲み切るだけの量を常温保管するのが、
現実的かと思います。現在のような真夏でも。

 ***
早く涼しくならないかな。
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by mottano | 2010-08-29 09:05 | コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 冷凍保管の検証(3) semスキン用のアイコン02

  

2010年 08月 04日

●予想以上の好成績

冷凍保管の効果に大きな期待を抱いていなかったため、
このテストには多くを望んではいませんでした。

しかし。
「適切な保管ができるなら、長期の保管も可能である」と改めることにします。

吸湿を避けることができれば、コーヒー抽出もしやすくなります。
香り成分をいくらかでも保存できれば、楽しみも一層増すものです。
今回は上記2点のいずれも良好でした。

 ***
コーヒーの品質はデリケートなもので、ささやかなひと手間が大きく味わいに影響します。
もともと長期保管には向いていないコーヒーですが、
何かの事情で保管をする際の参考にしましょう。

いくつかのポイントを挙げます。

・温度変化の少ないところ(冷凍庫スペースの奥のほう)に保管する
・庫内からの出し入れの回数は少ない方がよい
・2重、3重に包装することで外部の影響を小さくする
・コーヒーのパッケージは未開封のものがよい
・焙煎からの時間経過が少ない状態のうちに、冷凍庫へ移動する
・少量のパッケージ(1週間で飲みきるくらいの)で小分け保管すると便利
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by mottano | 2010-08-04 06:51 | コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 冷凍保管の検証(2) semスキン用のアイコン02

  

2010年 08月 03日

●冷凍期間約80日のコーヒーを試飲します。

 ***
事前に考えたこととして、
1:炭酸ガスの放出は阻止できない(冷蔵庫の温度では炭酸ガスを固定不能)から、劣化は進行する
2:冷凍庫内は高湿度のため、ある程度吸湿している可能性がある

これらにより、
3:香り成分の揮発により単調な味わいとなっている
4:抽出するときにコーヒー粉が膨らまない
5:吸湿の程度によってはコーヒー粉が水(湯)を含まない

などと予測しました。
ところが。
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by mottano | 2010-08-03 07:01 | コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 冷凍保管の検証 semスキン用のアイコン02

  

2010年 07月 28日

●表には出さないけれど

冷凍保管したコーヒーを検査します。
5月の連休頃に収納したコーヒーを解凍。
味わいの変化などを検証します。

こうしたコーヒーが流通に乗ることは想定していませんが、
こうしたことにも面白みを感じているので試します。

 ***
保管温度が10度違うと劣化速度は2倍違うと説明を受けたことがあります。
ならば30度違えば8倍保管期間を変えられる、はず。
常温で2週経過したコーヒーと16週冷凍したコーヒーは同等なのだろうか?

などと仮想・空想。
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by mottano | 2010-07-28 06:49 | コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 豆の保管:9 semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 30日

●こんなん知っててどうする?業務の話題

・真空パック
パッケージ内の気体をほぼゼロに近く保つことで、
微生物の繁殖や酸化の影響を避ける効果があります。このため長期保存に向いています。

ただし、コーヒーの場合「香り」成分は気化しやすいものであること、
コーヒー焙煎で生まれる炭酸ガスに香り成分が含まれること、
真空パッケージするためには、コーヒー豆から炭酸ガスを取り除く必要があること。
これらを考えると、長期保存できるコーヒーの価値とは?と考えてしまうのです。

・ガス置換包装
スナック菓子の袋や、鰹節のパッケージによく見られる包装形態です。
袋を閉じる際に、窒素ガスをパッケージ内に送り込み、酸素を含む気体を追い出します。
瞬時に袋をシールすることで、パッケージ内は無酸素に近い状態となります。
(だから袋が風船みたいに膨れているのです)

これを実現するには、専用の設備と、
ガスを透過しない包材(一見同じような袋でも機能が違います)、
充分なシール機能(袋を溶着・密着させる)が必要です。

 ***
製品を流通に載せるために、こんな工夫があるのです。
ある程度の期間、小売店の棚にとどまれないと在庫管理が煩雑になり、
商品性が下がるのです。賞味期間を長く設定できるから、都合が良くなるのです。
大量生産・大量販売を実現するための、すごい技術があるんですね。
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by mottano | 2010-04-30 13:37 | コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 豆の保管:8 semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 26日

●4つ目の劣化要因、しかし手が届かないもの=酸化の真実

・特に開封後は不可避な「酸化」
物質のほとんどは酸素の影響で劣化します。これを酸化と呼んでいます。
酸化の速度を遅らせることはできますが、影響から完全に逃れることはできません。

コーヒーの場合、酸素濃度1%以上では、ほぼ同じ速度で酸化が進行すると言われます。
通常の大気には18-20%程度の酸素があります。
いちど開封済みの、ある容器内部の酸素を減らす努力をしても、
家庭にある器具や道具で1%以下の濃度を実現するのは困難です。

・抗酸化物質も含むコーヒー
ポリフェノールという抗酸化作用のある成分が、コーヒーに含まれていると言います。
この働きでコーヒー豆の酸化は、比較的ゆっくりと進行するらしいです。

・豆の表面から脂質が表出する
植物はみな脂質を含んでいます。コーヒー豆にも含まれています。
深煎りのコーヒー豆の表面にはテカリのようなものが見られますが、
脂質が表出したものと言われています。

焙煎によって豆の内部にできた炭酸ガスの圧力によって脂質が豆の表面に出ること、
また、焙煎で豆の表面が傷つき、そこから脂質がしみ出すと考えられます。

食用油の管理などで、脂質は酸化しやすいと思われていますが、
ポリフェノールの作用と、炭酸ガスに覆われた状態(=酸素に接していない)のために
コーヒーの酸化はゆっくりと(でも確実に)進んでいると言えます。

 ***
検査による酸化の進行よりも、
味覚で感じとる変化(=変質)のほうが早いと言われます。
そもそもコーヒーの味わいの変化は、とても繊細です。
焙煎直後からのコーヒーを毎日飲み続けると、これは明白にわかることです。

ひとつ言えることですが、嗜好により好みのポイントは異なります。
焙煎直後の味わいを「フレッシュ」と評することもできますし、
逆に「未形成である」と感じることもあります。
また、すっかり落ち着いた状態のコーヒーを好む場合もあります。
これらをブラインドでテストすると、意外な結果が出ることもあり興味深いものがあります。

また世の中に出回っているコーヒーの、量的に大部分のものは「すっかり落ち着いた」ものです。
中には酸化してしまっているものもあるのですが、
経験としてそれがコーヒーの標準であると「教育」されている場合もあるのです。

 *** 結論 ***
酸化を気にするならば、手持ちのストックを減らして短期間に消費することが合理的です。
常に在庫が新鮮であれば、酸化を気にせずに済みます。

※参照「コーヒー検定教本」全日本コーヒー商工組合連合会刊
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by mottano | 2010-04-26 16:37 | コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 豆の保管:7 semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 22日

●劣化要因は主に4つ、うち3つを対象に考える

1:温度/低いほど良い
保管温度が10度上がると劣化速度が2倍になると言います。
例えば、室温保管でも10℃の場合と30℃では、4倍の速度差になります。
このことからも、冷所に保管することは効果的です。

・ただし、吸湿しやすくなる
冷蔵庫から飲み物を取り出すと、すぐに結露します。
コーヒー豆を冷たい所からすぐに取り出すと、同じことが起こります。
せっかく乾燥状態を保っていても、ここでシケてしまいます。

パッケージのまま、常温に戻してからの使用がお勧めです。

・さらに細かく
冷たいコーヒー豆をすぐに抽出に使用した場合は、抽出温度も影響を受けます。
(=粉の温度が影響して、湯が冷めやすくなる=味わいに影響する)
この点からも常温に戻して使用する意味があります。

2:湿度/低くなるほどよい
単純に、乾燥状態を保つことは良い条件です。
具体例としては、海苔の保管を参考にすると良いでしょう。

3:光/割と簡単、暗所を選ぶだけ
これも食品全般に共通することですが、直射日光はもっとも劣化を進めます。
電灯光でも、蛍光灯のあかり(紫外線を含む)は劣化に関係すると言われています。
室内保管の場合でも、戸棚の中などを選ぶことで条件が改善できます。

 ***
もうひとつは「酸化」です。これは次回に。
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by mottano | 2010-04-22 09:28 | コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 豆の保管:6 semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 14日

●冷凍保管はマメで真面目なヒト向きです

・できれば豆のまま
保管形態ですが、ここでも豆のままの姿で保管することは保管条件を良くします。
豆を粉に挽くことは、表面積を増やして抽出効率を高めることが目的ですから、
保管のためには都合の悪い条件です。

・袋を密封して収納
冷凍庫保管の場合、湿度には充分気をつけないと努力が報われません。
まず、保管袋は密封性を高める必要があります。
冷凍保管用途の袋があればなお良いですが、なければビニール袋で2重3重にくるんで
保管します。

★解凍時にすぐ開封することは避けましょう。
温度差で非常に結露しやすい状態です。豆を結露させると急速に吸湿してしまいます。
保管温度と室温の差にもよりますが、しっかり時間をかけて室温に慣らしてから開封
するとベストです。

・・・ねっ、凝り始めるとコーヒーが面倒になるでしょ。
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by mottano | 2010-04-14 09:42 | コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 豆の保管:5 semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 13日

●コーヒーが面倒にならない程度の努力をしましょう

・2週間以上保管するなら冷凍庫
コーヒーの成分で、最も失われやすいものは香りです。
香りは揮発性ですから、温度が高いほど失われやすいのです。
従って、温度の低いところ=家庭なら冷凍庫が保管場所に向いています。

保管温度は低いほど良いとされています。
氷点下以下でも気体は簡単に固定できない(=液体や固体にならない)ため、
わずかづつですが、コーヒーの香りは減少してゆきます。
コーヒーのガスの元になる2酸化炭素を液化させるのは家庭では無理があるため、
次善の考えとして、温度が低いほど保管条件としては良いということです。
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by mottano | 2010-04-13 07:12 | コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 豆の保管:4 semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 12日

●こだわり始めると、とことん違う〜マメな方、マニアな方向けの話題

・煎り豆をいれる袋について
包材メーカーの資料をあたるとよく解ることですが、
保管条件や目的によって、さまざまな規格の袋が出回っています。
当然ながら高機能な袋は高価格なので、用途に合わせて選択すべきです。

例えば、飲みきるための袋と冷凍庫に入れるための袋は別です。

・材質で機能が違う
  ガスを通過する/しない袋、
  防湿機能のある袋/ない袋、
  光を通さない袋/透明な袋、
  保管条件がらみでもこれだけあります。

スーパーで手に入る普通の袋、ポリ袋などをコーヒーの炭山ガスや香り成分から見れば、
ザルまたは網のようなものだといいます。
見た目だけでは区別がつかないものですが、袋だけでも色々あるのです。

 ***
こういう機能性包材も、しっかりコストに反映されます。しかも袋は飲めない。
すぐに飲みきる用途なら、機能性の高い袋は必要ありません。

例えば、当日飲みきるだけの分量を購入できたとしたら、
昔の豆腐屋さんのように、鍋やボウルにもらってくれば間に合います。
(そうやって豆腐を買った経験はほとんどないけど)

現実に店頭で包装や袋を選択する機会は珍しいことですが、マメ知識ということで・・・。
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by mottano | 2010-04-12 18:35 | コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)