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semスキン用のアイコン01 タグ:仮説 ( 9 ) タグの人気記事 semスキン用のアイコン02

  

semスキン用のアイコン01 ピスタチオをつまみながら semスキン用のアイコン02

  

2012年 11月 29日

●パルプドナチュラルを思う

植物分類上では、コーヒーとピスタチオの実は共通点がいくつかあり、
恐らく大きなくくりでは一緒かと思います。
一番の特徴は、殻に実が包まれていること。
殻の中の実が薄皮に包まれていることなども一緒です。

 ***
で、パルプドナチュラル。
この殻の外側に果肉を一部残したまま乾燥させるということです。
なので殻の外観は茶色だった濃い褐色だったりします。
(つまり目の前のピスタチオは水洗式?かな)
見方によっては、汚らしく映るかも。

興味深いのは、この堅い殻を通して「果実の成分が実に移動する」のか?ということです。

もし果肉が有用なら、例えばスマトラ式のようにパーチメントもはがしてから、
剥がした果肉と豆を一緒にして乾燥させたらいいのでは?
板状のピーナツチョコレートとか、乾燥させた麹のようにすればいい。

誰か試してみないかな。
などと妄想の夜は更けて行きます。
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by mottano | 2012-11-29 01:37 |  mottano頭の中 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 一番搾りをどう楽しむか semスキン用のアイコン02

  

2010年 11月 24日

●まだ未完成

ペーパードリップの最中に溶け出したコーヒーを、
時間ごとに別々の容器に分離して味わったことがあります。
味わいの違いがはっきりしていて、とても興味深いのでお勧めの実験です。

これを体験すると、うま味成分が序盤に多く含まれていることがわかります。
最初の30秒と、その後を較べるだけでも明白です。

ただし、コーヒーの濃度調整が少々難しいのがポイント。
手軽に「一番搾り」を楽しめることができればコーヒーの面白さがもっと広がるのにと思います。

 ***
これに類似の経験をしたのがお茶。
日本茶でごく少量のエキスを分離したものをいただいたことがあります。
それはいつもの味わいとは別世界でした。
例えて言えば、濃厚にひいた「だし」のような、うまみに満ちた液体です。

きっとコーヒーでも似たようなことはできるかと思っています。
いつか実現してみたいものです。
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by mottano | 2010-11-24 07:02 |  mottano頭の中 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 せっけんの話題からコーヒーへ semスキン用のアイコン02

  

2010年 10月 18日

●溶ける、溶かし出すがポイント

水をテーマに試飲をしようと思ったのは、
石けんの話題に触れたことがきっかけのひとつでした。

洗濯せっけんの洗浄能力が、地域によって違うらしい。
調べると、それは水の硬度に影響を受けているのだとか。
軟水であるほど石けんが水に溶けやすく、結果として洗浄能力が高い。
またせっけんかす(湯の花のようなもの)が浮くのはミネラルの仕業であり、
硬度の高い水にせっけんは溶けにくく、洗浄能力も落ちるのだとか。

試しに軟水器で濾過した水を洗濯に使うと、汚れ落とし効果が高いばかりでなく、
必要なせっけん量も少なくて済むのだとか。
なによりせっけんかすが減ることで、後始末が大変楽になるそうです。

 ***
コンタクトレンズを洗浄するために使う「精製水」が販売されています。
理論上硬度はゼロに近い。
洗浄能力の高い水、つまり汚れを「溶かし出すチカラがつよい」ということです。

 ***
コーヒー豆から液体としてのコーヒーを取り出す作業は、
水にコーヒーの成分を「溶かし出す」ことです。
この話題では水のおいしさに関しては無視していますが、
(ボトリングされた水より水道水の方が鮮度があり、うまいという一般論)
水の特性を理解することもヒントになるのではないでしょうか。
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by mottano | 2010-10-18 07:16 |  コーヒーの外側から | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 バッハのマンデリン:その後 semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 02日

●塩味が合うかも?さっそく仮説を試してみた

気になったら試してみようということで、試食。
鮭が手元にあったので、鮭+ご飯、アフターにマンデリン・ブルーバタック。

食事の余韻が残っているうちに飲むと、違いは歴然。
暗い部屋にろうそくの炎が灯るように、豊かな味わいが広がります。
さらに面白いことに、飲み進めると元の感覚に戻って行きます。

さらに細かく言えば、脂身の強い部位よりは背や尾に近いところの方が
このコーヒーには合うと感じました。

コーヒーは、何かをいただきながら楽しむと良いのかもしれない。
ケーキなど甘味に限らず、たくさんの組み合わせを楽しめれば面白くなるはず。
そんな思いを抱きます。
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by mottano | 2010-04-02 07:51 |  もっと知りたいコーヒー | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 天ぷら・ゆで卵の共通点は semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 15日

●コーヒー焙煎を考えるときは調理の本を読めばいい

コーヒー焙煎についての本はたくさん出ているのですが、
何故だかわからない本、難しい本が多いです。
業界の先達が、それこそ何もない時代から開発を続けた技術ですから、
それなりに複雑だったり困難があったのでしょう。
また、技術ですからその根幹は大事な商売道具でもあります。

私がよく参考にするのは、調理の本です。ここでもいくつか紹介しています。
調理の世界はコーヒーよりも歴史があり、規模も大きくたくさんの人が関わります。
その分技術も表現も洗練されているように思います。
そして近年では、昔からの経験則を解析する試みが発表されています。

例えば、
●『おいしさをつくる「熱」の科学』佐藤秀美著 柴田書店刊

調理もコーヒーも、マジカルですがマジックではありません。
起きていることには理由がある。それを知ればヒントになります。

 ***
で、タイトルの話題。
「作用させる熱量と時間が変化を起こす」です。
(もう何度もしつこいですけど)これはコーヒーに応用できます。
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by mottano | 2010-03-15 18:14 |  コーヒー焙煎 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 出汁考:1 semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 12日

●乾物屋で、出汁(=だし)だけのスープを試食。わずかに塩が入っているだけでおいしいです。

・単品でもうまい
鰹節のうまみはイノシン酸、核酸系。
昆布のうまみはグルタミン、アミノ酸系。
※ポイント:タイプが違ううまみであることです。

・合わせ出汁のマジック
鰹&昆布ではうま味が増すことが知られています。7倍とも10倍とも。
異なるタイプのうま味を一緒にすることで相乗効果があることが確認されています。
干し椎茸が持つグアニル酸は核酸系、昆布と相性が良いわけです。

 ***
(仮説)「合わせ出汁」はコーヒーのブレンドにあてはまるか?

ブレンドコーヒーの可能性については、以前コメントしたとおりです。
ブレンドの組み合わせについて、ここで考えてみたいと思います。

コーヒーでタイプの異なるうま味とはなんだろう??
(産地や品種間での基本的な成分構成は一緒ということを踏まえて)
まず思いつくのは精製方法の違い。水洗/非水洗。
カップテスト講習の基礎で教材に使われるくらい、この違いは明白です。
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by mottano | 2010-03-12 08:53 |  コーヒーの外側から | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 春の味覚からコーヒーへ:3 semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 10日

●灰汁抜きの技術から、さらに妄想する

・抜きすぎると、おいしさまで抜けてしまうことも
(http://ja.wikipedia.org/wiki/灰汁 より)
野菜や山菜の灰汁も適度な量でありさえすれば食材の個性的な味覚の一部と判断されており、
除去しすぎると特有の風味を失うことになり、灰汁抜きの適度な加減が必要となる。

 ***
・複雑な味わいこそがコーヒーの魅力
もともと、コーヒーのおいしさの秘密は、分析困難なほどの複雑さにあると言います。
逆に考えると、味わいを単純に整理しすぎると魅力が減るのかも知れません。
過去に、極端な原料の選別をしても、あまりおいしさにつながらなかった経験、
貝殻豆を試飲しても「何だか物足りない」と感じたことを思い出します。

(仮説)シルバースキンの味もコーヒーの味わいの一要素?

(仮説2)産地や農園を限定するほど、均一化されすぎるのでは?
  産地や製法の秘密を探るには、当然ながら単品でいただくのですが、
  経験として『バランスが完成している単品銘柄』は珍しいです。

(仮説3)ブレンドがおいしいのは『色々な要素があるから』かも

(仮説4)仮説3より、ブレンドの秘訣は『異なるものを一緒にする』ではないか
  例1:個性的な銘柄とバランスの良い銘柄の組み合わせ
  例2:個性的な銘柄と淡白な銘柄の組み合わせ
  例3:きれいな味わいと混然とした味わいの組み合わせ

・・・我ながらおバカですねぇ。機会をみて試すことにします。
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by mottano | 2010-03-10 08:55 |  コーヒーの外側から | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 春の味覚からコーヒーへ:2 semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 09日

●食品のアクと心地よさは表裏一体

(http://ja.wikipedia.org/wiki/灰汁 より引用)
こうした物質は人間の味覚や健康にとって好ましいと判断されれば香辛料やハーブ、
生薬として却って積極的な利用の対象となるが、
食材の味覚を妨げると判断されれば灰汁として調理時に除去の対象となる。

 ***
前にもコメントしたことですが、本来生き物が忌避すべき酸味や苦味も、
程度や種類によっては、教育(学習)によりおいしさの一部として認知されるのです。
おそらくアクも、味覚の一部なのではないかと。

(さらに話題は飛躍)
コーヒーの個性はさまざまであり、
個性の強烈なものほど、飲む人のストライクゾーンが試されます。
例えば、グアテマラのカップテスターはモカが飲めないそうです。
(ナチュラル製法のモカは腐敗臭と判断するとか)
毎日コーヒーとつき合っているはずの人でも、慣れない味わいはNGと認識します。

比較的淡白な味わいとされるブラジル産のコーヒーでも、
生産方法によっては強烈な個性が生まれます。ブラジル産原料のカッピングセッション
でも、「これはモノサシの外側だから」と評されたロットを経験したことがあります。
(私は面白い!と思ったのですが・・・)

これらのヒントは発酵食品らしいです。
世界中の食品を(輸入することで)日常的に経験可能な日本人の味覚は、
柔軟にできているというか、多様な味覚を受け入れることができるようです。
海外でもチーズに代表される発酵食品はあるのですが、
世界の多様な食文化が食卓に混在するという点で、日本は独特のようです。
ジャパンマネーと呼ばれる経済力が、思わぬ効果をもたらしているのですね。

(仮説)『経験や食文化で味覚のストライクゾーンは定義される』
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by mottano | 2010-03-09 12:29 |  コーヒーの外側から | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 天ぷらからコーヒーへ展開する妄想 semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 28日

●天ぷらは好き。野菜の天ぷらは特に好き。野菜の甘味が感じられると、なぜか幸せをおぼえるのです。

●油の温度調節は行うのか?
野菜、魚介類、揚げ適温は異なるというのが定説。
しかしお店では次々と作業が進みます。
気になっているけど、仕事中だと聞きにくいものです。
こんどはカウンターで観察しようかな・・・。

●家庭での天ぷらレシピ
油の温度は指定があるけど、
ネタの温度(**度になったらできあがり、とか)は指定がない。
大葉(しそ)に温度計刺さらないもんなぁ。

加熱調理は、作用させる熱量がポイントである。ならば?

 ***
●仮説:油の温度管理で天ぷらができるように、コーヒー焙煎はできるか?

頭の中はコーヒー焙煎。
コーヒーの焙煎機にはシリンダー内の温度を測る温度計がついている。
これはセンサーに煎り豆が接触する場所にある。
先の天ぷらを考えると、これはネタの温度をモニターするのと同じではないか?

だとすると、「天ぷら油の温度」に相当するセンサーは??
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by mottano | 2010-02-28 17:12 |  mottano頭の中 | Comments(0)