もっと楽しいコーヒー

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semスキン用のアイコン01 タグ:本 ( 17 ) タグの人気記事 semスキン用のアイコン02

  

semスキン用のアイコン01 ただいま読書中 semスキン用のアイコン02

  

2013年 07月 08日

●美味しいコーヒーって何だ?/オオヤミノル/マガジンハウス

読むところ多いなぁ、と思いながら。
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by mottano | 2013-07-08 06:23 | 本棚 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 昨夜の会話から semスキン用のアイコン02

  

2011年 11月 22日

●資本主義の世の中だから

昨夜は新しいお店の開店イベントに招待されてました。
「ce que J'aime(セ・ク・ジェイム)」
井の頭線富士見ヶ丘駅北口から2分くらい

にぎやかで盛大なパーティーでした。
同業者としばし内輪話。
「お金がないひとはコーヒーやっちゃダメって言われました」
「そうですね、そう思います」

でも素敵なアイデアがあれば新しいことを始めてもいいじゃん、
そうも思うのです。実を結ぶかどうかはこれからですけれど。

 ***
なんて話をしたら先週新聞に紹介されていた本を思い出しました。
『コーヒーもう一杯』平 安寿子著、新潮社刊
これから読むので感想はありません。(画像は記事から)
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by mottano | 2011-11-22 17:55 | mottano頭の中 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 きょうのmottano semスキン用のアイコン02

  

2010年 07月 25日

●『今日からお茶をおいしく楽しむ本』和多田喜著、二見書房刊

朝から試飲をして一息いれています。
ちょこっとだけ含んでは吐き出すのも試飲ですが、
カップ1杯飲み干す試飲もあります。こちらは一度にたくさんできません。

 ***
お茶のいれかたもさまざまな条件で変わります。
原料や器具の扱いでも変わります。

ここまではよくある本の内容ですが、
いくつかのレシピに注目したので、読んでいます。
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by mottano | 2010-07-25 07:17 | 本棚 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 育種学をかじる:0 semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 03日

●植物・動物の品種改良の話題

ただ本当のことを知りたい。
教えてもらえないなら、調べればいい。
調べ方が判れば、答えは近くにあります。

参考『植物改良への挑戦―メンデルの法則から遺伝子組換えまで 』鵜飼 保雄著 培風館刊

 ***
・まず大前提
農業はビジネスです。安定と効率、増収を優先目的としています。
その昔、狩猟で生活をしていた時代は極めて食生活が不安定だったといいます。
ヒトにとって、安定的な生活がより良く生きるための条件です。
きっかけは解りませんが、ヒトは耕作を発見したことで「条件」を見つけたのです。

しかし農業にもリスクはあります。耕作地の条件、天候、病害虫etc.
これらを克服することが目的となるのです。
また、原始的な焼畑農業では常に開墾のエネルギーを必要としますから、
同じ土地で耕作を継続する方が、さらに良い条件と言えます。

少しずつレベルを上げて行くと、要求水準は安定化・効率化へと進み、
これらを実現することで人口増にも対応できるようになったのが歴史の証明です。
コーヒーも農産物の一種です。基本的には同じ考えで生産されています。

 ***
・農産物としてのコーヒーに注目します。
アフリカはエチオピアの、アビシニア高原辺りがコーヒーの樹の故郷とされています。
書物で原産地の風景を見ると、原生林の間に野生のコーヒーがぽつんぽつんと存在します。
枝にはコーヒーの実がついていますが、その数はまばらです。
現代的なコーヒー農園の映像で見るコーヒーの実り方とは著しい違いがあります。

生産量や生育条件を改善してきたため、コーヒーは世界に広く普及しているのです。
その方法のひとつが品種改良です。

 ***
まず「原種」では農業の条件を満たせないこと、
農業の歴史は品種改良の歴史でもあること。
コーヒーも例外ではありません。
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by mottano | 2010-06-03 08:02 | mottano頭の中 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 諸説紛々微粉の話:1 semスキン用のアイコン02

  

2010年 05月 17日

●なにしろ、コーヒーにとって微粉は大敵です
『辛口珈琲談義』関口一郎著 いなほ書房刊(p.45)より

業界の大先輩がこのように言う。
コーヒーかくあるべしといった思いの大きさ、強さがあります。

 ***
コーヒーに含まれる味わいを存分に味わうとしても、
「コーヒーが持っている味わいのすべて」には不愉快な成分も含まれていて、
可能な限り、これらを選別しながら抽出することがポイントです。
命題にこだわってコーヒーの持ち味を「すべて」抽出してしまえば、
それは幸福とは遠い液体となってしまいます。

このために先人たちはさまざまな努力をしてきたのです。
原料の選択、器具の開発、焙煎加工の研究、そして抽出技術。

 ***
mottanoもそのはしくれです。
「専門家やマニアだけでない、みんなの毎日の楽しみ」を提唱する立場ですから、
誰もが再現可能な(=敷居の低い、要点を押さえた)ものを伝えたいと思います。
それでも「とびっきりおいしい」コーヒーはできます。

結論として
  コーヒー抽出はペーパードリップが合理的であること
  コーヒー抽出は3分以内で行うこと、時間の加減で味わいを調節できること
  時間の加減を容易にするためにも、コーヒーは粗く挽くこと
などをポイントとしています。

なお、コーヒーの微粉に関しては「気にしない」とアナウンスします。

 ***
・コーヒーの微粉についてのまとめ
前提/コーヒー抽出のためには粉に挽く必要がある:なぜかは別の機会に

コーヒー豆を挽くと、微粉が出ます。
歩留まりの大小を問わず、微粉は必ずできます。
コーヒーの微粉からは、味わいが溶け出しやすい特徴があります。
それにはネガティブな味わいも含まれています。
「おいしいコーヒー」のためには、微粉をある程度少なくした方が都合が良いため、
設備・器具の工夫や、技術的な努力が考えられてきた歴史があります。
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by mottano | 2010-05-17 07:20 | もっと知りたいコーヒー | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 踊る阿呆に見る阿呆 semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 01日

●『コーヒーの鬼がゆく』〜吉祥寺「もか」遺聞〜  嶋中 労著 中央公論新社刊

とらわれ、狂うことの魅力は、コーヒーのどこにあるんだろう。
先人たちの話を読んで心のカフェイン摂取をするのも、たまには悪くないです。

コーヒーも「踊る阿呆」が面白い。
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by mottano | 2010-04-01 10:13 |  本棚 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 コーヒーが苦いのはなぜか semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 28日

●『おいしいコーヒーの経済論』辻村英之著 太田出版刊

コーヒーが苦いのは、おおまかに2つの理由があります。

ひとつは、味覚の話。
焙煎加工によって、苦味成分が形成されます。
また、深煎りの焙煎では豆が炭化へと向かう過程となりますので、
苦味を感じやすくなります。豆を焦がしてしまった場合は明白に感じられます。
苦味はコーヒー本来の味なのかといえば、微妙なところです。

もうひとつは、社会的な話題として。
コーヒー生産国のほとんどは、発展途上国です。
生産者が低賃金で働き安い卸価格でコーヒーを提供してくれるおかげで、
私たちは手軽にコーヒーを楽しむことができます。

 ***
コーヒーに限らず、あらゆる食品や食材には「知られざる」側面があります。
それは知らずに過ごすことができます。知らんぷりすることも可能です。
知ることを他人に強制するつもりはありません。
自分は知るべきだと思いました。仕事として関わっているからです。
(本を読んでわかったつもりになるのも、実にお手軽ですけどね)

こうしたことを踏まえて、それでも「コーヒーは楽しい」と言いたいからです。
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by mottano | 2010-03-28 11:28 |  本棚 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 天ぷら・ゆで卵の共通点は semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 15日

●コーヒー焙煎を考えるときは調理の本を読めばいい

コーヒー焙煎についての本はたくさん出ているのですが、
何故だかわからない本、難しい本が多いです。
業界の先達が、それこそ何もない時代から開発を続けた技術ですから、
それなりに複雑だったり困難があったのでしょう。
また、技術ですからその根幹は大事な商売道具でもあります。

私がよく参考にするのは、調理の本です。ここでもいくつか紹介しています。
調理の世界はコーヒーよりも歴史があり、規模も大きくたくさんの人が関わります。
その分技術も表現も洗練されているように思います。
そして近年では、昔からの経験則を解析する試みが発表されています。

例えば、
●『おいしさをつくる「熱」の科学』佐藤秀美著 柴田書店刊

調理もコーヒーも、マジカルですがマジックではありません。
起きていることには理由がある。それを知ればヒントになります。

 ***
で、タイトルの話題。
「作用させる熱量と時間が変化を起こす」です。
(もう何度もしつこいですけど)これはコーヒーに応用できます。
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by mottano | 2010-03-15 18:14 |  コーヒー焙煎 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 ゆで卵からコーヒー焙煎へ semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 15日

●『大人げない大人になれ!』成毛 眞著 ダイヤモンド社刊

去年あたりから変人ブームなんでしょうか(変人と言っては失礼ですね)、
アスペルガー症候群の話題なども絡んで最近情報量が多めのテーマです。
ビル・ゲイツと同じなんですよと言われたら億万長者の夢でも持てるのでしょうか。

著者はゆで卵の研究に没頭した時期があるそうです。
こういう事に気づいたり、関心を示す事が「面白さ」だと思います。
通り一遍のやり方をマスターしたらおしまいよ、は凡人の発想です、きっと。

 ***
さてゆで卵のつくりかた。
半熟卵は時間で、温泉卵は温度で定義できます。かたゆでは両方です。
温度と時間の調節で、(黄身と白身を)選択的に加工することも、
包括的に加工することもできるわけです。
たかがゆで卵ですが、ここまで見えてくると面白くなります。

湯の温度管理がボイント。より細かく考えると、
加熱開始時の湯(水)の温度、玉子の温度が関係するようです。

これもコーヒー焙煎につながると思うのです。

コーヒーにはたくさんの成分があり、同じ原料でも加熱条件で味わいが変わります。
成分の特性によって加熱で失われるものや、新たに生成されるものがあります。
何がコーヒーにとっての良い条件なのか、温度と時間の関係。
これを割り出せば、焙煎をある程度コントロールできるのではと思います。

 ***
余談:某所でコーヒー焙煎講座を手伝っていた時のこと。
人は大雑把に2種類いて、教わったことをマスターしたらそれまでの人と、
教わったところが『スタートまたはきっかけに』なる人とがいます。
善し悪しではなく、これは『向き不向き』だと思いました。
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by mottano | 2010-03-15 10:43 |  コーヒー焙煎 | Comments(0)

semスキン用のアイコン01 出汁考:3 semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 14日

●『だしのいらない日本料理』野崎洋光著 柴田書店刊
(まえがきより要旨引用)
昔の家庭料理では、出汁を引くことはなかったそうです。
そのかわり経験則として、
具材を複数/多数用いることでうま味が出せることを知っていた。

 ***
たしかにそうだなぁ、具沢山のみそ汁はうまいなぁと思うのです。
そして、具が一品の場合はとてもシンプルな味わいになるとも思います。
具材それぞれから、うま味がでているからだと言えます。

もちろん組み合わせの問題はあるのですが、
具沢山の、いや多種類の原料からなるブレンドコーヒーにもこの考えは適用可能
ではないかと考えます。

そしてひとつ思うこと。コーヒーのブレンドについては、
多種の原料を用いることは禁忌のごとく言われることについてです。
経験として、2〜5種類がコーヒーの場合圧倒的かと思います。

(仮説)ウィスキーやカレー粉のように、ブレンドコーヒーを考えることはできないか?

だったら試してみないと・・・!
もちろんやりましたとも!
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by mottano | 2010-03-14 08:03 |  コーヒーの外側から | Comments(0)