コーヒー豆は煎りたての状態から、徐々に酸化してゆきます。
「酸化」という言葉には抵抗がありますが、現実には避けられないものです。
酸素がそこにあれば、生き物も金属も遅かれ早かれ酸化します。

実験によれば、酸素濃度は１％と10％の場合を比較しても、酸化の進行は大差ないそうです。
（開封して有酸素状態にしてしまえば、保存形態に関わらず酸化します）
この点、真空パックは酸素を食品から遠ざける効果があります。

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コーヒー豆（焙煎ずみのもの）を真空パックするには、ある準備が必要です。
デガスと呼ばれる、ガス抜き作業です。

煎りたてのコーヒー豆は、炭酸ガスを放出します。その体積は、
豆体積の５倍に達するとも言われます。密封可能な袋に煎りたての豆を入れると、
翌日にはガスの圧力で風船のようになります。

このように、煎りたてのコーヒー豆は真空パック作業に適していません。
デガスは、煎り豆を粉に挽いて数日放置し、ガスの放出を終えた状態の豆を
パッキングします（豆のままならさらに時間を掛けることになります）。

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コーヒーの魅力のひとつに、香りの豊かさがあります。
香り成分は炭酸ガスの放出と一緒に、空気中に放たれます。
デガスを行うことで、一定の品質保持は可能となりますが、
替わりに失うものがあります。

「真空パック」はありがたい技術のひとつですが、
コーヒーとの相性は検討の余地があるようです。