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semスキン用のアイコン01 春の味覚からコーヒーへ:1 semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 08日

●春の味覚が楽しみなこの頃ですが、妄想はコーヒーへ向かいます。

山菜やタケノコの調理でデリケートなのは灰汁(=アク)の対処ではないでしょうか。

アクとは?
http://ja.wikipedia.org/wiki/灰汁
(一部引用)植物は、草食動物に食べられないように防御物質や刺激性の物質、
栄養分の吸収を阻害する物質、食べた動物の生理状態を変化させる生理活性物質を
持っていることが多いとされています。
食品に含まれる、渋み・苦み・不快な臭いなどの元となる不要な成分の総称。

 ***
・コーヒーのアクとは
『一般には』コーヒーにもアクがあると言われます。
抽出の際に出る、細かな泡がアクだというのですが・・・?
なぜ疑問符がつくのか。

・ドリップの泡を落とさない意味って?
ペーパードリップの手順説明として、最後に浮いた泡をフィルター(ロト)に
残したまま抽出を終えましょう、と言います。これでアクを飲まずに済むのだと
言うのです。

セオリー通りに抽出したものと、最後まで落としたものを比べてみます。
ブラインドで試験したことがありますが、なかなか明白に区別できないものです。

・サイフォンでいれて気づくこと
サイフォンで抽出を行うとき、ロート(2つに分かれるガラスの上パーツ)で
コーヒーと湯が混ざります。ここで撹拌すると一番上は細かな泡に覆われます。
これは、フラスコ(2つに分かれるガラスの下パーツ)にコーヒーが戻る時に、
絞りかすのようにコーヒー粉が残されます。
つまり、ペーパードリップで絞りきったのと同じようになります。でもうまい。

別の例として、フレンチプレスがあります。このやり方だと混然一体というか、
固形物のみ分離して、抽出物はすべていただくことになります。
しかし根強い支持があります。

 ***
ペーパードリップで「泡を落とさない」ことには、別の意味があるのでは?
濃度や時間の調節をするためには、泡を落とさないほうが手際よくできるのです。

by mottano | 2010-03-08 08:03 |  コーヒーの外側から