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semスキン用のアイコン01 春の味覚からコーヒーへ:2 semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 09日

●食品のアクと心地よさは表裏一体

(http://ja.wikipedia.org/wiki/灰汁 より引用)
こうした物質は人間の味覚や健康にとって好ましいと判断されれば香辛料やハーブ、
生薬として却って積極的な利用の対象となるが、
食材の味覚を妨げると判断されれば灰汁として調理時に除去の対象となる。

 ***
前にもコメントしたことですが、本来生き物が忌避すべき酸味や苦味も、
程度や種類によっては、教育(学習)によりおいしさの一部として認知されるのです。
おそらくアクも、味覚の一部なのではないかと。

(さらに話題は飛躍)
コーヒーの個性はさまざまであり、
個性の強烈なものほど、飲む人のストライクゾーンが試されます。
例えば、グアテマラのカップテスターはモカが飲めないそうです。
(ナチュラル製法のモカは腐敗臭と判断するとか)
毎日コーヒーとつき合っているはずの人でも、慣れない味わいはNGと認識します。

比較的淡白な味わいとされるブラジル産のコーヒーでも、
生産方法によっては強烈な個性が生まれます。ブラジル産原料のカッピングセッション
でも、「これはモノサシの外側だから」と評されたロットを経験したことがあります。
(私は面白い!と思ったのですが・・・)

これらのヒントは発酵食品らしいです。
世界中の食品を(輸入することで)日常的に経験可能な日本人の味覚は、
柔軟にできているというか、多様な味覚を受け入れることができるようです。
海外でもチーズに代表される発酵食品はあるのですが、
世界の多様な食文化が食卓に混在するという点で、日本は独特のようです。
ジャパンマネーと呼ばれる経済力が、思わぬ効果をもたらしているのですね。

(仮説)『経験や食文化で味覚のストライクゾーンは定義される』
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by mottano | 2010-03-09 12:29 |  コーヒーの外側から | Comments(0)