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semスキン用のアイコン01 出汁考:1 semスキン用のアイコン02

  

2010年 03月 12日

●乾物屋で、出汁(=だし)だけのスープを試食。わずかに塩が入っているだけでおいしいです。

・単品でもうまい
鰹節のうまみはイノシン酸、核酸系。
昆布のうまみはグルタミン、アミノ酸系。
※ポイント:タイプが違ううまみであることです。

・合わせ出汁のマジック
鰹&昆布ではうま味が増すことが知られています。7倍とも10倍とも。
異なるタイプのうま味を一緒にすることで相乗効果があることが確認されています。
干し椎茸が持つグアニル酸は核酸系、昆布と相性が良いわけです。

 ***
(仮説)「合わせ出汁」はコーヒーのブレンドにあてはまるか?

ブレンドコーヒーの可能性については、以前コメントしたとおりです。
ブレンドの組み合わせについて、ここで考えてみたいと思います。

コーヒーでタイプの異なるうま味とはなんだろう??
(産地や品種間での基本的な成分構成は一緒ということを踏まえて)
まず思いつくのは精製方法の違い。水洗/非水洗。
カップテスト講習の基礎で教材に使われるくらい、この違いは明白です。
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by mottano | 2010-03-12 08:53 |  コーヒーの外側から | Comments(0)