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semスキン用のアイコン01 豆の保管:7 semスキン用のアイコン02

  

2010年 04月 22日

●劣化要因は主に4つ、うち3つを対象に考える

1:温度/低いほど良い
保管温度が10度上がると劣化速度が2倍になると言います。
例えば、室温保管でも10℃の場合と30℃では、4倍の速度差になります。
このことからも、冷所に保管することは効果的です。

・ただし、吸湿しやすくなる
冷蔵庫から飲み物を取り出すと、すぐに結露します。
コーヒー豆を冷たい所からすぐに取り出すと、同じことが起こります。
せっかく乾燥状態を保っていても、ここでシケてしまいます。

パッケージのまま、常温に戻してからの使用がお勧めです。

・さらに細かく
冷たいコーヒー豆をすぐに抽出に使用した場合は、抽出温度も影響を受けます。
(=粉の温度が影響して、湯が冷めやすくなる=味わいに影響する)
この点からも常温に戻して使用する意味があります。

2:湿度/低くなるほどよい
単純に、乾燥状態を保つことは良い条件です。
具体例としては、海苔の保管を参考にすると良いでしょう。

3:光/割と簡単、暗所を選ぶだけ
これも食品全般に共通することですが、直射日光はもっとも劣化を進めます。
電灯光でも、蛍光灯のあかり(紫外線を含む)は劣化に関係すると言われています。
室内保管の場合でも、戸棚の中などを選ぶことで条件が改善できます。

 ***
もうひとつは「酸化」です。これは次回に。

by mottano | 2010-04-22 09:28 | コーヒー生豆・煎り豆