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semスキン用のアイコン01 ブレンドのヒントを探る:8 semスキン用のアイコン02

  

2010年 05月 23日

●不協和音を生み出すコーヒーとは?

複雑さ、厚み、混然としたありさま、これらをすぐに思い浮かべるコーヒー。
ブラジル・エチオピアでの伝統的な生産手法=ナチュラル(非水洗)。
これをコーヒーにおける不協和音と仮定してみます。
見方によっては雑味です。しかしこれがブレンドに多様さ、奥行きを与えるのではないか?

 ***
・なぜ非水洗式は「複雑・いろんな味」になるのか?
熟度の異なる実が混在しやすいことが指摘されています。
(管理水準を下げると途端にNGなんだけど、NGの手前は「うまい」なのだ)

・ブラジルの場合
巨大な規模で機械化が進んでいることが特色です。これは航空写真をみてもわかります。
これは熟度の異なる実を一斉に収穫する可能性が指摘されています。
豆の外観も、ラフに仕上がるので水洗処理豆との鑑別は容易です。

・エチオピアの場合
収穫から選別に至るまで、手作業の割合が高いとされています。
ピンからキリまでといった感のある、いくつかの等級の「モカ」があるのですが、
G4、G5といった格付けのものは一般に不揃いです。
(現実に等級と味の善し悪しは別次元なのですが、ここでは省きます)

 ***
きれいで上品な水洗式のコーヒーにはないものが、ナチュラルの持ち味です。
これらのバランスをはかることで、飲み応え・深み・複雑さを表せるのではと思います。

異質なものが混在して魅力が増す、これは色々な世界の例を挙げて説明してきたことです。
味覚に関わる分野でもこれは言えること、
もちろんコーヒーも例外ではないはずです。

by mottano | 2010-05-23 08:16 |  コーヒーの外側から