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semスキン用のアイコン01 焙煎のヒントは乾燥:1 semスキン用のアイコン02

  

2010年 06月 25日

●コーヒー焙煎のカギは水分量にある、という説を元に

目に見えない水の話題です。

コーヒー煎り豆の品質は、製品によりまちまちであることが知られています。
また同じ設備で焙煎したコーヒーでも、
処理方法の違いで味わいや日持ちに差が出ることが経験により判ります。
これらを左右する要素(のひとつ)が、煎り豆に残る水分量であると言われています。

生豆に含まれる水分量は新豆で12〜13%、
保管が長期に渡ることで徐々に減って9〜10%程度になると言われています。
これが焙煎を経て1〜3%へと減少するそうです。
この数値は、海苔とほぼ同じ水準です。
コーヒー豆を乾物のように扱う意味がご理解いただけるかと思います。

 ***
コーヒー煎り豆と水分の関係で解っていることとしては、次の通りです。
  ・煎り豆の水分量が少ないほど、保管による劣化が小さい=長持ちする
  (吸湿させることが劣化につながる)
  ・加工と保管の段階で水分と劣化が関連していること(ここがポイントです)

そこで、他の食品乾燥の技術を知ることがヒントに繋がるのではと思いました。
これらはあくまでもヒントであり焙煎技術には直結しませんが、役立つことと思います。

なお個人的な感想として、
いままで言葉以前のイメージでしか捉えていなかった問題が、
これらの知識で確かめられたことを付け加えます。

 ***
参考『食品と乾燥 (光琳選書 8) 』久保田 昌治、佐野 洋 、石谷 孝佑 著 光琳刊

by mottano | 2010-06-25 07:16 |  コーヒー焙煎