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semスキン用のアイコン01 そして過完熟と発酵は似ている semスキン用のアイコン02

  

2011年 10月 05日

●違う現象なのだけれど似ているように思える

梨のまったり感を思い出すうちに、
もうひとつ身近なものを思い出しました。発酵臭。

肉の漬け物が好きでしばしば自作しているのですが、
発酵が進んでくると、やたら甘い芳香を放つのです。

作り方は単純で、味噌を出汁や酒で溶いたものでベースをこしらえます。
これに生肉を適量漬け込むだけ。
味噌を選ぶ時に失活していない(=酵母が残っている)ものを選んでいますが、
これが効いているのかと思っています。

 ***
『変質しているのだけど、それは腐敗ではない』
この意味で過完熟と発酵は近いと言えます。
そして腐敗も変質のいち形態であり、似ている。

以前、グアテマラのカップテスターがエチオピア産のモカを試飲したところ、
(たぶん非水洗式の銘柄だったと思う)
腐敗臭がすると言って拒絶したという逸話を聞いたことがあります。
この話題もなるほどうなずけるものです。

by mottano | 2011-10-05 01:02 |  mottano頭の中