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semスキン用のアイコン01 レポート#203:オールドビーンズのこと semスキン用のアイコン02

  

2014年 01月 19日

●運の要素が大きいのかな?

コーヒー生豆を扱っていて、通常はコメと近い感覚を持っています。
つまり新モノにはある程度の力があり、徐々に穏やかになり、枯れて行く。

最終的にはうま味と甘味、香りが抜け落ちる。
そうしたものを煎ったものは、水色こそコーヒーですが、味わいに乏しいです。
外観は象牙色〜白っぽい感じ。

あとは原料の種類によって劣化の速度に多少違いがあります。
一般に非水洗ものは息が長い。水洗ものは半年も常温保管すると穏やかになります。
特に夏を越すと変化は大きいです。空調のない所ではなおさら。

水洗モカのようにデリケートな香りのものは変化が早いです。
スペシャルティの派手な感じも、早いタイミングでいくつかの要素が抜けて行くことが多いです。
なので、できるだけ早めに使う。

ちょっと使い切るまでに時間がかかるかなと思った時には、
温度管理できる環境に移動させます。これで多少延命。

ここまでが普通の感覚。
例えばインドネシア産。右が1年経過、左が2年経過。
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枯れ豆の色見本と言ってはなんだけど、インドのモンスーンなどは好例です。
ご興味があれば検索でもかけて見てください。

***
私の所では、置き場に困るので長期在庫はほとんどありません。
なのでオールドビーンズとは無縁です。
ただし否定しているのではなく信じていないのでも、ない。

経年変化で異なるパターンを示すものが、まれにあります。
オールドビーンズとはそうした豆です。
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画像のサンプルは今回依託提供を受けたサンプルです。
聞くところによれば少なくとも20年以上、個人宅の物置で保管されていたそうです。
白くなっていない。虎目になっていたり、琥珀色っぽいものもあります。

長期保管には他のリスクもあります。
保管環境によってはカビの影響で不快な臭気を帯びたものがあります。
これは焙煎でも変わらない。
また、包材の劣化で臭気を帯びたものも少なくありません。
干したワラのような香り。不快ではないけれどコーヒーを楽しむためには不要です。
先ほどのサンプルはビニール製の小袋に密封されていたので、
原料に付加された香りもありませんでした。かなり幸運です。

現実にこうした条件をくぐり抜けて熟成感(=この言葉で正しいのか?)を味わえることは、
一般には運試しのようなものだと言う他ありません。

なので、いいものに出会ったら、目一杯楽しんでくださいね。
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by mottano | 2014-01-19 12:06 |  コーヒー生豆・煎り豆 | Comments(0)