色っぽい話
2010年 02月 17日
コーヒーの原料(生豆)は緑、または明るい黄色です。
生豆に含まれるアミノ酸とショ糖、クロロゲン酸が加熱により変色します。
「アミノ・カルボニル反応」「メイラード反応」といいます。
そして、「カラメル化反応」。
これは糖を加熱した時にできるもので、例えばプリンのカラメルソースは
この反応で色づいています。
これらが、コーヒーの香りの一部を形成するそうです。
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調べている時に見つけたことですが、
「加熱の仕方によって色あいが変わる・変えられる」そうです。
これは面白いと思ったのです。
by mottano | 2010-02-17 07:26 | コーヒー焙煎