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semスキン用のアイコン01 酸っぱい話 semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 18日

●酸味とは、酸化や腐敗(=劣化)を象徴する味と言われています。
小さなこどもが、梅干しやイチゴを嫌うのはある意味で本能的な対応だといいます。
劣化したものを無警戒に食べていては生存の危機に陥るからです。

ヒトは大人になるにつれ、教育の結果として酸味を認知するのだそうです。
より正確に言えば、酸味のうちでも「おいしさ」を含んでいるものを選別できるようになる。
熟成が進んだチーズやヨーグルト、くさや、なれずしを認知し、
果物の酸味や酢のおいしさを認知するのです。

経験や個人差が酸味にたいする許容度(=ストライクゾーン)に大きく影響します。
好みが割れると言っても良いでしょう。

 ***
コーヒーが持つ味覚のうちにも酸味はあります。
ただし、かなりデリケートな要素で感じ方もさまざまです。

大別すると、劣化したコーヒーの酸味と、快感に結びつく酸味の2種類があります。
なぜか世の中に出回るコーヒーには前者が多く、コーヒーの酸味は嫌われることが多いようです。

上品なコーヒーのもつ酸味とは、例えば未知のフルーツのようであり、
不愉快な酸味は、エグ味を伴っていたり、柑橘類の皮のような渋味にも感じます。
これらが、ほんの少しの違いにより現れ消えるところがコーヒーの面白さです。

原料・加工・保管・いれかたのどこかで、その違いは生まれます。
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by mottano | 2010-02-18 15:49 |  コーヒーの外側から | Comments(0)