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もっと楽しいコーヒー

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2010年 02月 19日

個人的な経験をもとにしたメモ

・果物ジュースのようで、それはコーヒーとしか言えない飲み物
  某所の試飲会でのこと。甘味とうま味が一体になった南国のフルーツ。
  それは紙コップの中に見た。誰かに知らせたい、と思った。
  コーヒーにはこんな味があるんだ、と。

・焙煎で変わる
  同じ原料を2回焙煎する。ゴールは同じ所に設定。途中経過を少しアレンジ。
  1回目はグレープフルーツ、2回目はメロンとマンゴーのように。
  こういう違いを知ることで、焙煎機とコーヒー豆は煎り方(のヒント)を教えてくれた。

・時間経過で変わりやすい
  酸味の良いところ、フルーツのような感覚は香り成分と一緒に感じる。
  香りの成分は、焙煎後に放出されるガスと一緒に失われてゆく。
  つまり、ガスを放出し終えたコーヒーには「良いところ」が残らない。
  適切な煎り豆の管理は、良いところを楽しむ時間を延ばしてくれる。

・生豆品質の差が出る
  苦味はほぼすべてのコーヒーに現れる。
  甘味はだいたいのコーヒーに現れる。
  うま味は気の利いたコーヒーに現れる。

  酸味はたいがいのコーヒーに現れる。ただし、
   皮ごとレモンをかじったような酸味は安価なコーヒーに、
   慎ましい訪問者のように姿を消す酸味は普通のコーヒーに、
   心地よさを与える酸味は気の利いたコーヒーにしか現れない。

  (でも、みなそれぞれにおいしいのだ)

by mottano | 2010-02-19 11:12 |  コーヒー生豆・煎り豆