もっと楽しいコーヒー

菓子食べてもコーヒー妄想。

小粒のみかん菓子をいただく。
砂糖漬け、またはシロップ漬けにしてある。口に放り込むと柑橘の香り。
そして、粉砕されたみかんは甘いまま消滅する。

生の柑橘類ではこうならない。
鮮烈に酸味がほとばしるか、酸っぱくて渋くて。

オレンジピールが一例だけど、
砂糖が酸味を和らげる、または丸くおさめる働きをしている。

ここで連想。
あぁ焙煎でも似たようなことがあったっけ。
熱を加えても酸味は変化する。変えたければ変化させればいい。

2/21は町田で「手軽でおいしいコーヒーのいれかた」をテーマに話をします。全５回の３回目です。

　　　（予定）
　　　　・コーヒーのいれかた、一般的なコツ、ヒント
　　　　・粉の大きさが違うとどうなるか？
　　　　・ペーパードリップ器具（コーノ式またはハリオ式、円錐フィルターを使います）の体験／実習
　　　　・世界各地のコーヒーを楽しむ

このようなテーマを企画しています。
言葉だけでは伝えきれないことが、目で見ることや体験により身近なものとなります。

　***
詳細はこちらを参照願います。「よみうりカルチャー町田」
http://www.ybc-machida.com/new/index_syumi_kurasi/detail/0872.html

●『コーヒーハンター』川島良彰著　平凡社刊

日本経済新聞の「私の履歴書」を読むと、書き手との年齢差や世代差をいつも感じる。
外国に行くのが冒険だったり、戦乱や病気で生死をさまよったり。
今目の前にこうした類の冒険はない。そして危険が遠い（排除・対策されている）現実。
（種類の違う危機は目の前にあるはずだけど、これは別の話）

これは割と世代の近い著者による、「今も地上のどこかで起こっている」話。
日本にいては体験できない種類のドラマ。特に前半は面白い。
もちろんコーヒーの魅力的な話題も多数あり、読後の一杯はひと味違うかもしれません。

個人的な経験をもとにしたメモ

・果物ジュースのようで、それはコーヒーとしか言えない飲み物
　　某所の試飲会でのこと。甘味とうま味が一体になった南国のフルーツ。
　　それは紙コップの中に見た。誰かに知らせたい、と思った。
　　コーヒーにはこんな味があるんだ、と。

・焙煎で変わる
　　同じ原料を２回焙煎する。ゴールは同じ所に設定。途中経過を少しアレンジ。
　　1回目はグレープフルーツ、２回目はメロンとマンゴーのように。
　　こういう違いを知ることで、焙煎機とコーヒー豆は煎り方（のヒント）を教えてくれた。

・時間経過で変わりやすい
　　酸味の良いところ、フルーツのような感覚は香り成分と一緒に感じる。
　　香りの成分は、焙煎後に放出されるガスと一緒に失われてゆく。
　　つまり、ガスを放出し終えたコーヒーには「良いところ」が残らない。
　　適切な煎り豆の管理は、良いところを楽しむ時間を延ばしてくれる。

・生豆品質の差が出る
　　苦味はほぼすべてのコーヒーに現れる。
　　甘味はだいたいのコーヒーに現れる。
　　うま味は気の利いたコーヒーに現れる。

　　酸味はたいがいのコーヒーに現れる。ただし、
　　　皮ごとレモンをかじったような酸味は安価なコーヒーに、
　　　慎ましい訪問者のように姿を消す酸味は普通のコーヒーに、
　　　心地よさを与える酸味は気の利いたコーヒーにしか現れない。

　　（でも、みなそれぞれにおいしいのだ）

●酸味とは、酸化や腐敗（＝劣化）を象徴する味と言われています。
小さなこどもが、梅干しやイチゴを嫌うのはある意味で本能的な対応だといいます。
劣化したものを無警戒に食べていては生存の危機に陥るからです。

ヒトは大人になるにつれ、教育の結果として酸味を認知するのだそうです。
より正確に言えば、酸味のうちでも「おいしさ」を含んでいるものを選別できるようになる。
熟成が進んだチーズやヨーグルト、くさや、なれずしを認知し、
果物の酸味や酢のおいしさを認知するのです。

経験や個人差が酸味にたいする許容度（＝ストライクゾーン）に大きく影響します。
好みが割れると言っても良いでしょう。

　***
コーヒーが持つ味覚のうちにも酸味はあります。
ただし、かなりデリケートな要素で感じ方もさまざまです。

大別すると、劣化したコーヒーの酸味と、快感に結びつく酸味の２種類があります。
なぜか世の中に出回るコーヒーには前者が多く、コーヒーの酸味は嫌われることが多いようです。

上品なコーヒーのもつ酸味とは、例えば未知のフルーツのようであり、
不愉快な酸味は、エグ味を伴っていたり、柑橘類の皮のような渋味にも感じます。
これらが、ほんの少しの違いにより現れ消えるところがコーヒーの面白さです。

原料・加工・保管・いれかたのどこかで、その違いは生まれます。