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もっと楽しいコーヒー

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semスキン用のアイコン01 色っぽい話その2 semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 17日

●みどりの話

コーヒー生豆は、その色合いで生産からの時間経過が推測できます。
新しいものほど緑色が強いです。
生豆販売の業者では、これをひとつの指標としているところもあります。
近年のニュークロップ信仰のもとでは重要なことかも知れません。

一般的な話(すでにマニアックな話題ですが)として言えることですが、
インドネシア産のマンデリンやトラジャは深い緑色をしています。
ただしこれは、生産方法によるものです。

例えば、ネギやアスパラガスは地中においては白っぽいけれども
太陽光線にさらせば緑色になります。用途、目的はそれぞれですが
「どちらもおいしい」のです。

# by mottano | 2010-02-17 12:06 |  コーヒー生豆・煎り豆

semスキン用のアイコン01 色っぽい話 semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 17日

●褐色の話:なぜコーヒーはコーヒー色になるのか、から始まるヒント

コーヒーの原料(生豆)は緑、または明るい黄色です。
生豆に含まれるアミノ酸とショ糖、クロロゲン酸が加熱により変色します。
「アミノ・カルボニル反応」「メイラード反応」といいます。

そして、「カラメル化反応」。
これは糖を加熱した時にできるもので、例えばプリンのカラメルソースは
この反応で色づいています。

これらが、コーヒーの香りの一部を形成するそうです。

 ***
調べている時に見つけたことですが、
「加熱の仕方によって色あいが変わる・変えられる」そうです。

これは面白いと思ったのです。

# by mottano | 2010-02-17 07:26 |  コーヒー焙煎

semスキン用のアイコン01 ガラスのメジャーカップ semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 16日

コーヒー抽出のセルフトレーニングや、抽出レシピ開発のときに使います。
量や時間を正確に計りたい時はこれが一番です。

先日紹介の「コーノ式かなざわ珈琲」でも紹介されていましたが、
これを読んだ時は「同じようなことを考える人は他にもいるなぁ」と思ったものです。

PYREXブランドの製品は、目盛りが赤いプリントですが、
無印良品では目盛りを白く印刷しているので、私はこちらを重宝しています。
内部まで手が届くので洗いやすいこともポイントです。
200ccと600ccの2種類を使い分けています。

 *** 念のため ***
抽出時に多少不安定に(遊びが大きい)なります。特に600ccを使う時はご注意を。
また、ハンドルがないために表面が熱くなります。

# by mottano | 2010-02-16 14:23 |  コーヒー器具・道具

semスキン用のアイコン01 ほうろうの扱いについて semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 16日

ほうろう製品のドリップポットをよく使っています。
気づいたことをいくつか。

・意外と錆びやすい
今まで複数メーカーの製品を、延べ20個くらい購入して使用したり差し上げたり
してきました。ほうろうは本来錆びにくいことが特徴なのですが、扱い次第のようです。
釉薬(=うわぐすり)のかかっているところは酸化に強いのですが、その下の金属が
錆びに弱いみたいです。恐らく釉薬との相性もあるのでしょう。

道具は使い方次第です。適切に使用して長く大切にしましょう。
原因を探り対処を紹介します。各メーカーの取扱説明書も参照願います。

●傷をつけないように
釉薬の層を破壊しないことで、錆びから守ります。
落下したり、硬いものと接触させたりするのは避けましょう。
使用中の置き場所も、柔らかい布を敷くなど保護すると良いでしょう。

●直火で加熱するとき
ドリップポットは底面が小さいので、ガスコンロで加熱するときは炎が側面に
回りやすいです。ポット内部に水があるところと、水位以上の場所やハンドル部分は
「からだき」のようになるため、ほうろうの表面を傷めるようです。

火力を適切に絞るか、ガスコンロで加熱しないか、電熱式かIH式のヒーターで加熱すると
対処できると思います。

●使い終えたら/乾かすとき
使わない時は乾燥させたほうが望ましいです。仮に表面に微細なひび割れができても、
乾燥した状態であれば、錆の進行を遅らせることはできます。
ポットが湯で暖まっているうちに内部の湯を抜いて、余熱で乾燥させると良いでしょう。
保管の際は開口部を上に向けた方が乾燥しやすくなります。

製造工程上、ほうろう製品は必ず一カ所、釉薬の掛かっていない/極めて薄い箇所が
あります。ここを常時濡らしてしまうと錆びやすいです。

 ***
仕事で出張が多いので、ドリップポットはしばしば運搬していますが、
そういった環境でも何年も壊さずに使い続けることは可能です。
できれば長く大事に使いたいものです。

# by mottano | 2010-02-16 13:53 |  コーヒー器具・道具

semスキン用のアイコン01 微々たる話 semスキン用のアイコン02

  

2010年 02月 15日

コーヒーカップの底に微粉が残ることについて。
これをみて「うまそうだ」と思う人もいれば、「いやだ〜」と感じる人もいます。
求めるコーヒーの姿が異なることがよくわかります。

どっちがおいしいんですか?どちらもおいしいです。
特にペーパードリップに慣れた人はきれいなコーヒーが好きみたいですが、
世界的にみれば微粉なんてちっぽけなことを気にしているコーヒー好きは少数派かも。

 ***
例えば和食の上品なところでは、出汁をひいたあとは丁寧に濾してきれいな汁にします。
当然ながら澄みわたったきれいな味わいになります。

洋食で煮物料理、とくに長時間かけて具材を煮つぶしたものは、
うまみが複雑にからみあったものとなります。ソースのうまみなど、
食後のいま思い出してもそそるものです。

これらの例からも言えることですが、それぞれの良さではないかと思うのです。
そのとき出会ったものから、良いところを発見して楽しむ。これも豊かさです。

# by mottano | 2010-02-15 13:30 | ・楽しくいただく